美味糟鸡

美味糟鸡

〔主料辅料〕

肥嫩光母鸡…1500克

葱………………10克

绍兴酒………100克

盐………………75克

桂皮……………5克

白糖……………4克

八角……………5克

香糟…………150克

姜………………10克

汤……………400克

〔烹制方法〕

1.嫩母鸡去净绒毛，洗净后斩去鸡头、脚、翼尖，放入沸水锅中，用旺火烧滚后，再用小火煨30分钟左右取出，冷却后斩成4块，两面用盐擦匀，腌1小时左右。

2.将汤倒入锅中，加入绍酒、桂皮、八角、姜片、葱段、盐10克、白糖搅匀，烧沸后自然冷却，香糟捏碎装入布袋中，放入冷却的汤中，待其浸出味后，滤去渣滓，去尽香料，便成为糟卤。随后鸡放入盘内，倒入糟卤，用盖盖好后放进熟食冰箱内，卤3小时左右便可取食。

3.食用时，将鸡斩成6.5厘米长、l厘米宽的小条块形，装入盘中浇上原糟少许即可。

〔工艺关键〕

1.小火煮鸡，不可太烂。

2.鸡两面擦盐要均匀，多腌一会。

3.放桂皮、茴香、葱姜等调料后要烧开，等其自然冷却后，再放香糟。

〔风味特点〕

颜色淡黄，香鲜肥嫩，香糟味浓厚，是上海的传统名菜。

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