清蒸蟹钳

清蒸蟹钳

〔主料辅料〕

活河蟹钳……2000克

葱姜…………2.5克

熟蟹黄…………10克

姜片…………2.5克

净冬笋…………5克

白糖…………0.5克

水发香菇………5克

芝麻油…………5克

精盐……………1克

鸡鸭汤…………5克

料酒……………5克

醋姜汁………l00克

味精……………2克

〔烹制方法〕

1.将蟹钳用水洗净，煮熟，轻轻将蟹壳砸裂，剥去硬壳，抽出透明的硬膜。熟蟹黄去掉外层的黑脂皮，用刀拍成圆饼。香菇去蒂洗净，与冬笋分别切成1.3厘米见方的薄片。葱油中间劈开，切成3.3厘米的段。

2.将蟹黄饼鲜艳的一面朝下，摆在碗底中央，再将蟹钳肉小头朝碗心、大小朝碗边，一层层地码在碗中。当码到碗的一半深时，再紧贴碗边立着码一圈香菇片，挨着香菇片上方，紧贴碗边再码上一圈冬笋片。然后，把蟹钳肉按原法码好，把碎蟹肉放在最上面。

3.将味精、盐、白糖、料酒、鸡鸭汤、葱姜等，依次放在蟹钳肉上，淋上芝麻油，盖上盖，上展用旺火约蒸10分钟取出，选去葱、姜，扣人盘中即可。

〔工艺关键〕

加工蟹钳，注意保持蟹钳肉形状的完整，2000克蟹钳可出净肉约500克。

〔风味特点〕

1.“蟹钳”，即螃蟹的第一步足。古称“螯”。因其开合如钳，故称“蟹钳”。“清蒸蟹钳”用的是河蟹钳。在北方，河蟹以河北雄县赵北口和霸县、胜芳产的最好。在南方则有阳澄湖大阐蟹、汉川刁汉湖螃蟹、安徽清大闸蟹、崇明螃蟹、射江河蟹等名品。每年中秋节前后为盛产期。蟹钳肉厚，味极鲜美，自古以来为人们所喜食。《晋书·毕卓传》载：“卓尝谓人曰：‘得酒满数百斜船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手侍蟹螫，拍浮酒船中，便足了一生矣。“由此可见蟹钳肉的魅力是多么诱人。

2.色泽洁白，蟹肉鲜醇，蘸姜汁而食，味尤鲜美。

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