干切咸肉
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〔主料辅料〕"rx?=E=V]MjdN~7&?
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猪后腿………3000克{0(1YR`#
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料酒…………150克)_.'d*|NY-iFT/'^4=_
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硝………………50克Ho+BW z�4$1 A4{`?
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精盐…………500克"?6 C0�~S
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花椒……………5克H\m*fXF
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〔烹制方法〕M\_uoeJj&S�Z?r~zh
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1.将猪后腿洗净，修理整洁，用细竹签在腿肉上均匀地戳上小孔，两面用精盐、硝各35克擦透，放在盆内，撒上花椒，肉上用清洁的石块压实。i!R)Wp [i' '
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2.一天以后滗去血水，再压好。3天以后将剩余的精盐、硝再擦匀在腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再压好。每隔二天翻一次身，约15天后，肉色红透，香味扑鼻，即可取出挂起，风干2—3天。y4ZhkqgCnNEp1?dd_T
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3.食用时，先洗净肉上的腌料，放入盘内，上笼蒸熟后取出，拆去腿骨，再在肉上用重物压实，待冷却后，切成6.5厘米宽、0.65厘米厚的块装盘即成。X^g4s?U_6Fm/ )XU q^
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〔工艺关键〕8Ad}Ds1@|Crp
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1.后腿肉可用竹签多戳小孔，使其易于入味。T ='e$VJ'9)Qk|a
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2.硝不宜过多，多了对身体有害。/+t r|Q-dXGQcl+9&0V
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3.肉挂起，放在阴凉通风处，肉干即可。b"JNt}-OM51 Ul?};F
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〔风味特点〕8.01r^%e@QQwge 1^Jf
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此菜颜色鲜红，肥而不腻，长久保存不变质，随用随取，方便可口。是上海的家常凉菜之一。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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