冰豆腐塌菜

冰豆腐塌菜

〔主料辅料〕

塌棵菜………500克

味精……………l克

老豆腐………500克

白糖……………1克

净冬笋肉………25克

肉汤…………200克

水发香菇………2克

芝麻油…………15克

熟火腿片………3克

熟猪油………500克（约耗100克）

精盐……………2克

〔烹制方法〕

1.将老豆腐片成1厘米厚的大片。平摊在竹筛里，用开水将豆腐浇一遍，晾冷后放置在冰箱里冰冻，使豆腐内部的水份结冰变硬块，然后取出用冷水浸泡解冻，即成蜂窝状的冰豆腐。改切成2厘米宽的条，挤干水份待用。塌棵菜去根，择去老叶，洗净后在根部剖切成桔瓣形状，香菇去蒂，与冬笋肉均切成薄片。

2.炒锅置旺火上，下入熟猪油，随冷油放入塌棵菜，用小火慢慢加热，让塌棵在低油温里悟到菜埂已软，倒入漏勺沥油。

3.锅里下肉汤，加精盐、白糖、味精、冬笋片、冬菇片、熟火腿片、冰豆腐、塌棵菜，烧入味，淋入芝麻油，盛入汤盘即成。

〔工艺关键〕

可先将锅烧热，倒入熟猪油，烧至五成热，下塌棵菜滑熟。

〔风味特点〕

过去，老上海人在制作除夕年夜膳食时，均取用塌棵菜作菜，以讨个吉利，因“塌棵”沪语音似“脱苦”，具有祈望来年生活幸福，众生脱苦之意。冰豆腐即冻豆腐，经过冰冻的豆腐，改变了原有的质感，吃起来酥脆可口，再配以冬笋、香菇、火腿等原料，增添了鲜味。此菜塌菜油润，冰豆腐松软，滋汁鲜美，年饭必备。

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