干贝冬瓜球

干贝冬瓜球

〔主料辅料〕

净冬瓜1块……2500克

生姜……………l片

绍酒……………10克

熟火腿丁………15克

精盐……………8克

水发香菇丁……25克

鸡清汤…………915克

鲜蘑菇丁………25克

水淀粉…………15克

水发海米粒……25克

干淀粉…………10克

虾仁粒…………50克

青椒粒…………5克

虾胶……………60克

红泡椒粒………5克

水发干贝………25克

熟鸡油…………15克

葱结……………10克

熟花生油………15克

〔烹制方法〕

1.将虾仁、香菇、蘑菇、海米、火腿下锅煸炒后，加进绍酒、鸡清汤（15克）。烧开用水淀粉（5克）勾芡，制成馅料，装盆待用。

2.做冬瓜球24只，每只直径约2.5厘米，镂空呈现透明状，垫上青、红椒小粒，再填入馅料，用干淀粉和虾胶封口。

3.锅内入鸡清汤（750克），加精盐（5克），把冬瓜球放入，用中火烧2-3分钟，捞出，用汤冲去浮沫，另把鸡清汤（150克）、干贝（25克）、精盐（3克）和冬瓜球放在一起烧开，改用小火烧5分钟，再用中火烧片刻，捞出冬瓜球，将封口朝下放在盆中，将汤用水淀粉（10克）勾薄芡，浇在冬瓜球上，淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

胀发干贝，先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面的泥沙。装入小盒，加清水（水量为干贝的1～2倍）、葱、姜，上笼蒸约2小时，原汤澄清留用。将干贝在凉水中揉洗2～3遍，至水底无细砂为止，澄清的原汤倒入盛干贝的容器即可使用。

〔风味特点〕

1.干贝又称瑶柱，其鲜品的俗称“带子”。干贝在鲜，带子在脆。水发干贝，原汁同用。带子吃法，宜速起锅，迟则收缩肉枯。

2.干贝冬瓜球，是上海特一级烹调师李伯荣1983年参加全国烹饪技术表演鉴定会的参赛品种之一。是把粗蔬冬瓜精心制成光滑圆润的小球，并镂空填馅；再用干贝、鸡汤煨*。成菜冬瓜球玲珑剔透，红绿馅料；隐约可见；一缕缕的瓜果清香，飘浮桌面；吃口鲜嫩滑爽，回味无穷。一经问世，即受食客青睐，遂成为上海名菜。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。