目鱼蛋冻

朱剡行，宁波人，现任彩虹坊上海分店厨师长。

主料：
目鱼蛋（新鲜）100克。
辅料：
黄鱼主骨250克。
调料：
凝胶粉10克，酱油15克，味精5克，白糖5克，生姜10克，葱10克，胡椒粉2克，盐2克，绍兴花雕酒5克，色拉油20克。

制作:
1、鲜目鱼蛋整个洗净，入沸水中焯水1分钟，然后放葱、姜、花雕酒蒸约5分钟去腥，取出切成小块待用。
2、起锅放色拉油烧至五成热，入姜、葱、黄鱼骨一起煎至两面金黄，放老酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精、盐，加清水600克，大火烧开小火烧约半小时吊成鱼骨汤（剩余约400克）。3、将凝胶粉放冷水中小火烧至熔化，然后倒入热鱼骨汤起锅。
4、将3中的汤放入四方不锈钢盘和目鱼蛋拌和，放在空调房中（约20度）自然冷却。如隔夜用，冷却后需入冰箱。

技术关键：
1、如果感觉成品有点硬的话，凝胶粉可适当少放点，过软的话凝胶粉多放点。
2、这种冻夏日推出最佳，里面还可放点芸豆、黄豆、鲜蚕豆板，一是做点缀，二是可以丰富口感。

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