酸炒鸭胗

这是在昆明见到的一道云南菜，用酸味泡菜和脆性原料搭配，不管是口感还是风味都特别好，但是原菜是用泡豆角、泡白菜等各种形状不规则、不统一的原料跟鸭胗搭配，出品显得比较杂乱，回来后，廖总厨改成用自己做的泡莴笋、泡萝卜，切成均匀的小丁，出品更精致，显档次，口感更脆爽。
具体制作方法：

原料：
鸭胗350克，泡莴笋丁、泡萝卜丁各50克。
调料：
盐2克，味精2克，葱、姜各5克，白醋5克，野山椒10克。

制作：
1、鸭胗洗净，去掉表面筋膜，改菊花花刀，入开水汆水１分钟，捞出备用。
2、锅放底油，下葱、姜爆锅，下各种泡菜丁、鸭胗翻炒2分钟，加剩余调料翻匀调味，出锅装盘即可。

味型：酸辣爽口。

制作关键：
各种泡菜口感一定要脆，自制泡菜的具体方法：把白萝卜条、莴笋条共1000克加80克野山椒（带原汁）、白醋100克、盐50克、味精10克泡12小时即可。

杨建华点评：
此菜泡菜做法类似“洗澡泡菜”，这种泡菜最好用多少泡多少，不能长时间泡制，否则蔬菜出水太多，影响口感，我腌渍这种泡菜时还会加入当归头增香，当归头是中药当归的头部，中药店有售，这个部位比起当归片药味小、香味足，所以用它增香效果特别好，一般每1000克味汁加1个当归头（约5克）即可。

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