麻辣子鸡

[主料辅料]

子鸡……………2只味精……………1克

鲜红辣椒……l00克芝麻油…………5克

料酒……………15克熟猪油……1000克

花椒……………1克青蒜……………15克

黄醋……………10克精盐……………2克

湿淀粉…………25克汤……………30克

酱油……………20克

[烹制方法]

1.将鸡宰杀、去毛，从背部切开，去内脏、食袋，洗净，斩下头、颈、脚爪作它用。

2.将净鸡剔除全部粗细骨，鸡肉按0.3厘米距离横直剞刀，切成约2厘米见方的鸡丁。将红辣椒洗净去蒂去子，切成约1厘米长的斜段。

3.鸡肉盛入碗内，加盐1克、酱油5克，抓拌匀：加入料酒5克、湿淀粉15克用力抓匀，使淀粉渗入鸡肉。用酱铀15克、醋、味精、芝麻油，汤30克和湿淀粉兑成碗汁。

4.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，有青烟，油面平静，用手勺搅时，有响声时放入鸡丁，用手勺推散，约20秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温口升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥泊。

5.炒锅内留油50克，烧至六成热时，下入红辣椒、花椒，将炒锅离火煸炒几下，待辣椒成紫红色上火，接着放入炸过的鸡丁合炒，倒入碗汁晃勺约5秒钟，淋香油，翻勺几下出锅盛入盘中。

[工艺关键]

1.宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳。

2.鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下。

3.先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味。

4.用厚水粉糊浆肉，静置20分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅。

5.鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩。

6.碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜。

[风味特点]

1.麻辣子鸡是长沙传统名菜。早在清朝同治年间，长沙人民开始烹制此菜，以百年老店长沙玉楼东酒家最负盛名。有“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句传颂。后长沙“庸湘酒家”的厨师精工细作，风味更佳，民间又流传有这样一首诗：“外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味更新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东。”

2.湖南位于我国中南部地区，气候温和湿润，雨水集中，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒。生姜以解潮湿的习惯。麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特色。

3.此菜主料颜色金黄，芡汁油亮，质感外焦里嫩，味道麻、辣、香、咸、鲜。

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