红烧鳝片

〔主料辅料〕

活黄鳝………l000克姜………………15克

水发玉兰片……50克酱油……………20克

湿淀粉…………50克蒜瓣……………50克

绍酒……………50克肉清汤………200克

漆醋……………15克鲜紫苏叶………5克

胡椒粉………0.5克芝麻油…………5克

味精……………1克茶袖……………50克

精盐…………1.5克熟猪油…………50克

〔烹制方法〕

1.将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颌下切开（不切断骨），从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾，再从颌下切断脊骨（不切断骨），从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离，用小刀将脊骨和内赃挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成4厘米长的片至颌下止，洗净。

2.将玉兰片切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。紫苏叶切碎。蒜瓣切小薄片。姜切细丝。

3.炒锅置旺火，放入茶油，烧至六成热，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦，倒入漏勺滤去油。

4.炒锅置旺火，放入熟猪抽，烧至六成热，下蒜片略炸，再放入玉兰片、鳝片、绍酒、酱油、精盐、漆醋、姜丝合炒。然后，放入肉清汤200克焖1分钟，加紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘，淋入芝麻油，撤上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

此菜要求色泽红润，鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键，芡汁必须挂在鳝鱼上，不熘芡，吃完后盘子里不能有很多芡汁，不能出水。

〔风味特点〕

湖南是鳝鱼的主要产区之一。全省境内江河、湖泊、池塘、沟港、稻田等水域均有出产，尤以洞庭湖区的产量为高。鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚，营养丰富，每年五六月鳝鱼最为肥壮，以红烧法烹之，鳝片鲜嫩清润，醇香柔软，是湖南地区传统名菜。

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