酱香鱿鱼须

这虽然是一道老菜，但我总是做不好，刚出锅时我自己尝着还不错，但上到食客那里就不好了，我分析后发现是装盘的问题。如果用一般盘子做盛器，上桌后很快就凉了（鱿鱼须怕凉，凉了就有腥味）；如果用烧热的铁板做盛器，鱿鱼须又怕烫，烫后口感很老，所以尽管是道看似简单的菜，却一直得不到食客认可。考察时看到有家店中用干锅做盛器，我大受启发，干锅比铁板深，加些汤汁可以防止鱿鱼须直接接触铁锅壁，而且干锅无需事先烧热，带明火上桌，点火起到保温的作用即可。这个方法我已经用上了，效果非常好，菜品不但口味有了保证，还更显档次了。

大致做法：
500克鱿鱼须去表面黑膜，改刀洗净，加100克番茄汁、大葱、尖椒、花椒、生姜、30克蒸鱼豉油腌渍２个小时，入开水汆水30秒钟，捞出入五成热的油中拉油10秒钟；锅中放猪油、35克自制酱料、姜、蒜、青红杭椒、鱿鱼须，加30克花雕酒炒香，烹80克清水，加鸡精、味精、香醋调味，淋香油，撒芝麻出锅即可。

根据我的经验，做这道菜口味非常关键，我为这道菜专门调制出一款专用酱，口味香辣，色泽红亮，效果不错。具体调制方法：姜末、蒜末各200克，炸香的干葱末300克，辣妹子6瓶，南泉豆瓣（可用郫县豆瓣代替）4瓶，十三香3盒，紫兰粉（一种增香调料，多用于烧烤调味）80克，辣椒油300克，菜籽油2千克，熟芝麻200克，胡椒粉100克，味精80克，鸡精80克，白糖50克小火熬10分钟即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

鲜面条加工制作工艺视频全解

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。