酱椒胰子白

[主料辅料]

胰子白………300克漆醋……………40克

酱椒……………25克酱油……………15克

水发玉兰片……50克湿淀粉…………75克

水发香菇………25克昧精……………0.5克

青蒜……………15克精盐……………2.5克

肉清汤…………50克芝麻油…………1.5克

熟猪油…………750克

[烹制方法]

1.将胰子白逐条理直用剪刀剪开洗净，以漆醋15克、精盐1克搓揉洗净后投入沸水中余一下，再用漆醋10克、精盐0.5克搓揉，投入清水中漂洗二次，去掉腥臭味，切成5厘米长的条，把酱椒去蒂去子洗净攥于水，香菇、玉兰片洗净切成米粒状，青蒜切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热时放入用湿淀粉50克抓匀上浆的胰子白炸一会儿，迅速倒入漏勺沥油。

3.锅内留底油50克，烧至八成热，下香菇、玉兰片炒几下，再下胰子白、精盐1克、酱油炒匀，接着下酱椒、青蒜、漆醋15克、味精、肉清汤炒几下，用湿淀粉 25克调稀勾芡，持锅翻勺盛入盘中，淋入芝麻油即成。

[工艺关键]

1.上浆后的胰子白要抖散下锅炸，如粘连可用漏勺捞起，用手勺抬散再下锅，保持其色泽一致。

2.菜汁不可过多，否则会将主料埋没而喧宾夺主，但也不可过少，否则包不住主料，达不到口味要求。勾芡后明汁亮芡，以包住主料不粘糊为准。

[风味特点]

1.胰子白是鸭肠尾端粘附的一个形似柳叶的部位，长约10厘米，此物脆嫩爽口，但数量极少，几十只鸭子可做一份菜，因此是一道珍贵的名菜。酱椒即泡椒，有酸辣味，与胰子白合烹，更为增味。

2.胰子白甘、咸、平，具有缩尿止痒功效，适用于小儿遗尿、疵气坠痛、阴羹湿痒等症。

3.“软酥”是湖南菜中的一种特殊制法，调料中加有相当数量的漆醋，使主料在煨制过程中得以软嫩酥化。

4.此菜明汁亮芡，咸鲜酸辣，脆嫩爽口。

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