（海鲜批萨系列）青口披萨（附披萨面团及披萨酱配方与制作）

特色：
用柠檬汁、白胡椒粉、盐煮熟或腌制是披萨制作方法里面较为常见的一个步骤，青口贝肉样貌虽不起眼，可的确是味道香浓、口感鲜美。

提示：
1、煮青口贝时，煮至开口即可。
2、白胡椒味道比黑胡椒更柔和、更香浓，是烹煮海鲜、红烧菜肴的理想调味料。

作者简介：
杨进书，真濮园行政总厨，曾任职青岛香格里拉大饭店（五里级）西餐主厨、青岛海尔洲际酒店（超五星级）、明焰单点餐厅厨师长。有多年餐饮从业经验，主修西餐烹饪与管理，成功参与指导多场大型西餐宾会制作。
曲松，高级烹调师，高级营养师，青岛海尔洲际酒店（超五星级）主厨房、送餐部厨房主厨。曾任职于青岛香格里拉大饭店（五星级）西餐热房。曾参与2008年奥运会•残奥会青岛分村奥运运动员的菜单菜品、沃尔沃帆船赛青岛站点的运动员团队食品、克利伯帆船赛青岛站点的运动员团队食品、加拿大外交商业司在青岛外交会议套餐制作。并为参加观看奥林匹克运动会的各国元首以及罗格先生制作西餐美食，获得广泛赞赏。

介绍：
制作美味披萨的材料：
上等的披萨必须具备4个特质：新鲜饼皮、上等奶酪、顶级披萨酱和新鲜的馅料。

做披萨的首选奶酪：
马苏里拉奶酪是做披萨的首选奶酪，烤制后的马苏里拉奶酪会变得相当粘稠，能拉出很多的丝，用别的奶酪可能就没有它的效果好了，正宗的西餐披萨一般都选用马苏里拉奶酪。
马苏里拉奶酪别名马祖里拉奶酪、莫索里拉奶酪、莫扎雷拉奶酪等，是意大利南部坎帕尼亚和那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，真正的马苏里拉奶酪是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是普通牛奶的制品。普通牛奶制品色泽淡黄，含乳脂约50%；正宗水牛奶制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期为1-3天，成熟后，就变得相当的软，风味增强了，不过之后迅速变质，保质期不超过1周。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。水牛奶制作的马苏里拉奶酪一般放在乳清中保存，购买时需特别小心，避免变质。

披萨馅料的选择：
其实披萨馅料非常丰富，无论是蔬菜、水果、海鲜、肉类，都可以搭配成美味披萨，尽可选择自己喜欢的口味进行制作，但是馅料务求新鲜，味道才会更迷人。

披萨面团配方与制作：
---------------------------------------
注：
如何判断面团是否已经发酵好？
用手指沾些面粉，插入面团并小心抽出，若面团不会马上弹回，表示已经发酵好。若压下后会快速弹回，则表示发酵时间还不够；相反，如果长期下陷不弹回，则表示发酵过度。

披萨酱配方与制作：
----------------------------------------------

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

鲜面条加工制作工艺视频全解

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。