配发菜

[主料辅料]

发菜……………25克湿淀粉………25克

虾料子………250克胡椒粉………0.5克

熟火腿…………25克味精…………0.5克

时令菜心………50克精盐……………l克

肉清汤…………75克芝麻油………1.5克

杂骨汤………250克熟猪油…………50克

[烹制方法]

1.发菜用清水漂洗2～3次，去掉泥沙和黑水，再将杂骨汤与发菜同时下锅煮开，除去腥味，用漏勺捞出，挤于水分，火腿肉切成宽、厚各0.3厘米的丝。菜心洗净。

2.将发菜平铺成20厘米长、13厘米宽的块，共3块，然后，用刀将虾料子均匀铺在3块发菜上，抹平，两边分别成一字形，摆上火腿丝，接着将两边向中间卷成马蹄形，搭口处涂上虾料子，盛入盘中，上笼蒸10分钟，熟后即为酿发菜。再切成1.7厘米厚的片，码入瓦钵中，上笼加热。

3.炒锅内放入熟猪油15克，下菜心，加精盐0.5克，炒熟。将酿发菜翻扣盘中，菜心拼放在周围。炒锅内再下熟猪油35克，烧至六成热，放入肉清汤、精盐0.5克、味精，用湿淀粉勾芡，浇在酿发菜上面，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

[工艺关键]

虾料子：净虾仁，加少许猪肥膘肉，一齐剁成泥，加适量葱姜水及盐，顺一个方向搅上劲即成。

[风味特点]

发菜是藻类的一种，墨绿色，呈毛发状，主产于我国宁夏、陕西。甘肃。青海的溪流中，一般见到的是它的干制品。发菜富含蛋白质和钙、磷、铁等，入馔谐音“发财”，成为市肆名菜。此品将发菜和虾料子卷起来，做成马蹄形状，蒸制而成，片片柔软，滑嫩爽口，滋味尤佳。

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