（湘鄂情股份有限公司创意中西合璧菜品）红花汁澳洲小龙虾（附特制粤菜藏红花汁加工秘技详解）

评论：
名贵藏红花汁配着含蛋白质的龙虾．爽滑入口，浓香养生，具有补气、养血、抗疲劳的功效。红花汁类菜品比较高档，但是制作过程中很容易产生微苦的药味，从而遮挡了原来本身的香味。此菜的做法比较合理，再结合前面讲到的藏红花汁的调制配比，成菜效果果然微苦后回甘，给主料起到衬味而非挡味的作用。

菜品制作：
陈炎峰，现任湘鄂情股份有限公司集团行政总厨助理。

（辨别、蒸汁、应用、保存、适烹）特制粤菜藏红花汁加工秘技详解（湘鄂情股份有限公司集团行政总厨助理：陈炎峰）

身为为数不多的上市餐饮公司之一湘鄂情并非只经营湘菜和鄂菜。其实该店湘菜和鄂菜的总量不足80％粤菜占到了20％。且湘鄂菜多为中低价位的小炒菜，只占营业额的50％以下，而20％的粤菜却占据了营业额的50％以上。难怪集团长年来一直聘请粤菜大师担任集团总厨和总厨助理的工作。粤菜也成为竞争对手来该店学习、取经的主要目标。
红花汁是粤菜常用的调味汁，而很多厨师却因加工流程存在问题使成品出现苦味重、遮盖原料本味的情况。我们就此问题对粤菜高手陈炎峰总厨进行了采访。陈炎峰告诉我们：藏红花
不只是药材，也是一种很好的烹饪调配料，如果加工得当，会调出微苦回甘的味道，不仅不会遮盖原料本身的香味，还会对原料有祛腥增鲜的作用。只是大家在加工中要掌握一定的技术要领。

红花汁加工五秘技

秘技一：选料---多种方法辨真伪

因为藏红花市场价比较高所以假冒品、仿品、劣制品比较多。辨劣防伪是选料的根本。陈炎峰总厨可谓打假的高手，总结多年经验他的辨伪方法就有好几种。
1、看、试、压三法辨真伪
（1）看性状：
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（2）用水试：
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（3）拿纸压：
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2、测试五法去伪存真

测试法（1）：
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测试法（2）：
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测试法（3）：
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测试法（4）：
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测试法（5）：
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3、盯紧西红花防止以次充好
前面讲到的都是如何防伪，说实，稍有经验的厨师只要稍加注意都能成功防伪，但防止以次充好却是很有难度的。因为市场上分布着一种酷似纯天然藏红花的产品，外形、质感都与优质藏红花极为相似，其成菜后的味型和药膳功效却与藏红花相差很远，因为它是人工养殖品，产量高品质差，价格低，厨师们都称之为西红花。

这两种原料是比较难于辨别的，不过，只要细心，通过看、闻、浸泡、尝味，同样可以看出藏红花和西红花的差异。

秘技二：蒸汁---控时加盖是关键

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蒸制加盖的原因：
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控制蒸时的原因：
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秘技三：应用---红花汁入菜需加40倍高汤

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秘技四：保存---常温保存、隔夜不用

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秘技五：适烹---选对主料汁才出香

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+注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。

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