（杭州川味观酒楼创意菜）泡菜昂刺鱼（传统菜酸菜鱼之变装菜品）

变装方案：
1、酸菜鱼毛利高，销售量一直比较稳定，说明酸菜味型的鱼类有一大批粉丝。于是推出了一款新版酸菜鱼，降低了新菜上市的风险性。
2、新版将半汤菜变烧菜，定价比酸菜鱼略低，属于老味型、新菜式中的特价菜，引起了尝鲜和吃特价菜食客的普遍兴趣。虽然毛利略降，但仍属于高毛利的菜品之一，为酒店创造了不少盈利。

介绍：
菜品变装即在保留原版传统菜味型的基础上，更换菜品的主要原料或者添加另一种原料，使其变成另一道菜后再调整价格。此举既推出了新菜，又能在提高售价时避免食客的反感情绪，这是菜品提价的巧妙方式，也是应对食材涨价、保住毛利的好办法。
川味观酒楼在杭州开一家火一家，目前有15家分店，家家门庭若市。该店每40天就会推出9道特价新菜，目前已持续了三年，这种营梢模式使川味观获得了极大的成功，形成了一批独特的顾客群，每月专门来品尝新推出的特价菜。
川味观每40天推出一期特价菜，印成海报发往各分店。这些菜品除了价格实惠外，还都是菜谱上没有的创新菜。每期的特价菜都有一套系统的选拔模式：要求各分店的每位炒锅师傅都参与其中，经过两轮竞争，从75道菜品中选出9道。通过这样的选拔过程，既可以推出最具吸引力的特价菜，又可以让15家店的大厨们形成比武竟技的热烈氛围。

菜品制作：
黄涛，中国烹饪名师，擅长川菜、杭帮菜，现任杭州庆春路川味观总店行政总厨。

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