火茸甜豆仁（上海申汇轩餐厅新派上海菜）

介绍：
上海申汇轩餐厅以经营新派上海菜为主，菜品精致，口味地道，其中有道小炒“火茸甜豆仁”味道鲜甜可口，豆仁饱满、色泽翠绿。厨师长孟德告诉我们，这道菜的技术点可以概括为“二凉三快”，凉锅凉油下入甜豆仁；浸炸时注意观察，豆仁浮起时即快速捞出，然后快速焯水，最后入锅快速翻炒。

菜品制作：
孟德，现任上海申汇轩餐厅厨师长。

李建辉点评：
这道菜除了讲究“二凉三快”外，先用调料拌匀甜豆仁再入锅翻炒也是一个技术点，缩短了翻炒时间，目的也是让甜豆仁饱满、不变色。另外，此菜只用豆仁，没有豆荚，会不会增加菜品的成本？
作者回复：
这道菜成本不低，约24元，所以售价相对高，每份58元。500克蜜豆可剥出50克豆仁，剩下的豆荚我用来做餐前开胃小凉菜。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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