铁锅霸王鱼

卖点
此菜根据两湖地区流行热卖的土匪鱼改良而来，将整鱼上桌的方式改成飞燕型，这样更利于鱼肉入味。成菜具有浓厚的麻辣鲜香、豉味浓郁、回甜的特点，让人食欲大开。
原料
活草鱼1条（约重750克）。
调料
A料（干辣椒、豆豉各50克，鲜花椒30克），B料（白糖3克，豉油30克，老抽5克，盐、黑胡椒、葱白各1克），色拉油2千克（约耗120克），腌料（盐3克，葱段、姜片各10克，料酒15克），葱花30克。

制作
1.草鱼宰杀洗净，从腹部下刀直至鱼中骨，然后将鱼骨去掉，使鱼身呈现飞燕状，加腌料腌渍20分钟。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入草鱼，小火浸炸5分钟至色泽金黄，捞出控油。
3.锅内加入鱼汤500克，放入B料，小火烧至入味，出锅装入铁锅内，将鱼也摆入锅中。
4.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，入A料炒香，出锅浇在鱼上，撒葱花，上桌后加热即成。

关键
1.鱼炸制的火候要到位，以定形为准，不宜过老。
2.炒制辣椒、花椒、豆豉时火候不宜过大，以刚出味为准。
3.铁锅底可以先铺上圆葱，一来可增香味，二来可以防止鱼身粘锅。

点评
炸鱼时应用七成热的油温，才可定型，否则易烂。在锅内适量加些高汤，可以防止加热时糊锅。

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