竹叶飘香螺

这道菜是根据四川的“竹叶粽”创新的，一般的粽子都是用粽叶包，四川有一种“竹叶粽”是用竹叶包制的，比一般的粽子清香味浓。我感觉既然竹叶能包糯米肯定也能入菜，就拿海螺肉跟竹叶一块搭配出菜，试制了三次才成功，效果不错，螺肉鲜嫩，竹叶清香味浓。

具体制作方法：
400克海螺肉切成片，入开水汆水30秒，捞出过凉，加15克美人椒段一块入四成热的油中中火滑油1分钟捞出，锅留底油烧至四成热，下海螺肉、100克洗净的竹叶、味精、鸡精、盐、葱、姜翻炒均匀装盘即可。此菜一定要有足够的油温，最低也要四成热，太低的话竹香味发挥不出来，我试做第一次时油温不够高，整道菜竹香味不够；第二次问题又出在螺肉上，螺肉改刀时一定要片成薄片，我起初都改成了小块，成菜的口感不够鲜嫩。

张建农问：
我见过的“竹叶粽”是用笋壳包的，此菜中的竹香味是来自笋壳还是竹叶？

张瑞文回答：
“竹叶粽”有的是用笋壳包，有的是用竹叶包，一般的竹叶确实不能包成粽子，不过四川有一种香竹叶，比一般的竹叶都要大，完全可以用来包粽子，我做的这道菜就是用的这种竹叶，清香味比一般的竹叶浓。

具体制作方法：
取1000克田螺肉剁碎，加猪肉末（二者比例是4：6）用湿淀粉上浆，加10克鸡精、15克盐搅拌上劲再塞回螺壳中上笼大火蒸7分钟，取出放在高汤中（淹没原料3-4厘米，因为要长时间煨制，高汤太少很容易烧干）加500克猪油、2500克发好的笋干大火烧开，改小火煨3-4小时，加15克盐、10克鸡汁、10克味精调味即可。此菜口味咸鲜，汤色雪白，卖相不错，而且可以大批制作，上菜速度很快。（每份菜8-10个田螺）

此菜装盘开始用的是鲍鱼盘，但是总感觉档次不够，而且没有特色，后来我有一次去宿迁考察，发现有一种竹筒盛器不错，非常有特色，买回来后装这道菜效果非常好，显得很上档次，我就取名“竹筒田螺烩笋干”，口味好而且有特色，卖得一直很旺。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。