逍遥猪尾

原料：
猪尾500克，花生碎50克，脆皮水100克。

调料：
丁香5克，花椒、八角、桂皮、草果、草豆蔻各10克，香叶5克，干红椒30克，南乳汁50克，老抽10克，红曲粉10克，盐15克，白胡椒粉、椒盐、王守义牌麻辣鲜粉各5克，高汤2千克。

　　制作：1、猪尾上小火烤黄洗净，将丁香、花椒、八角、桂皮、草果、草豆蔻、香叶放入炒锅干煸出香味，加入高汤、猪尾、南乳汁、老抽、红曲粉、盐，大火烧开转中火烧30分钟，转小火烧20分钟。2、捞出猪尾挂脆皮水（大红浙醋和麦牙糖按3：1的比例调制而成），将挂好脆皮水的猪尾，放通风处晾干。猪尾切成6厘米长的段。炒锅放色拉油，七成热时，倒入猪尾段炸1分钟至皮脆捞出。炒锅放入干红椒，煸出辣味，放入猪尾、花生碎、麻辣鲜粉、椒盐、白胡椒粉，翻炒几下，即可出锅。

　　特点：皮脆肉香。

　　制作关键：炸猪尾时油温和时间控制好，七成热，炸约1分钟，以免时间太长炸焦。

　　创新点：猪尾一般是用来红烧，这道菜采用挂脆皮水的方法，后来又采用加入干红椒干煸的方法，皮脆，香辣开胃。

　　谢昌勇点评：何师傅提供的原菜谱中，丁香、花椒各10克，谢主厨审后认为，丁香有苦味，放10克显然偏多，此菜中似放5克为宜，花椒用来突出麻辣香，10克稍少，可适当提高用量，何师傅认为谢主厨意见中肯，并在菜谱中做了改进。

　　谭山全，高级烹饪师，擅长新派川菜、粤菜。曾在津粮宾馆、合肥东怡大酒店、泉州东海大酒店等多家酒店任厨师长，先任上海渝龙餐饮有限公司行政总厨。联系电话：

　　原料：土豆 300 克，里脊肉 100 克。

　　调料：鹅肝酱5克，香芹段15克，干辣椒5克，葱段3克，白芝麻2克，鸡蛋一只，精盐3克、鸡粉3克，生粉50克，味椒盐5克，精制油1千克。

　　制作：1、土豆去皮切条，里脊肉切条，土豆加盐、鸡粉腌约10分钟，里脊加葱、姜、盐、料酒腌8分钟，分别打上鸡蛋、拍生粉上浆待用。2、锅上火烧热，倒入精制油烧至八成热时，放入土豆条炸约5分钟，入里脊条炸约2分钟，分别炸至外脆里嫩捞出待用。3、锅中留余油烧至六成热，放入鹅肝酱炒化，下入干辣椒、香芹段、葱段、炸脆的薯条和里脊，加上盐、鸡粉、味椒盐中火翻匀撒上白芝麻即可。

　　特点：将薯条与里脊肉同做，口感酥香，咬下去各有千秋。本来这道菜煎出的效果更好，但考虑到出菜速度，可简化成炸制。

　　点评：一般的做法中多是炸薯条或者清炒里脊丝，这道菜将两种原料糅合在一起，有新意，而且做法简单易行，一看即会。

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