豆豉鱼

（主料辅料）

　　鲫鱼750克猪肉50克

　　豆豉70克料酒25克

　　酱油10克精盐5克

　　鲜汤250克白糖7克

　　烹制方法〕

　　将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。

　　猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。

　　将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。

　　工艺关键

　　鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。

　　酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。

　　收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。

　　（风味特点）

　　色泽棕红，细嫩鲜香，豆鼓味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。

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