原味肉（湖南长沙树巢美食餐厅旺销特色菜品）

介绍： %Bw06~lIU`W@|[
胡大厨将五花肉切成连刀块，不过油、不过水、不上糖色、不高压，直接用上色效果极佳的龙牌酱油抹匀，盖上一层粗辣椒面（子弹头辣椒晒干后磨制而成）和太平桥豆豉（湖南一品香豆豉厂退休的老师傅，用传统的方法手工制作而成，豉香味更浓郁，售价7元／450克），干蒸3小时，将猪肉内的油全都蒸出来。蒸好的肉块形状完整，入口即化。毫无油腻之感，只剩下满口的肉香，回味绵长，将湖南蒸菜的豉香味型发挥到极致。y:P 84`U_F&n@Ao
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菜品制作： .U* fuu^Nm
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胡锦富，现任湖南长沙树巢美食餐厅行政总厨。z;iJ?= =&D
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张勇点评：pTp{kzi=%+V43GN+
这道菜同样也是“往回改”，没有繁复的上色、去油过程，直接抹龙牌酱油上色，用豆豉和干辣椒蒸制，这是蒸菜最经典的豉香味。我们酒店也有一道类似的菜，是用腊八豆蒸制五花肉，但蒸出的肉香味，远不及这种用干辣椒和豆豉蒸出的香。1=R|s9A7c 3_`IeA
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提前预制（20份）：{:B 1[9e
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走菜流程：`vO!+IC$Zc`MPm
（1）取一份预制好的肉，入蒸箱蒸10分钟。{kfJzJT}nRi2$IU)y
（2）去保鲜膜，撒葱花、干豆豉点缀即可上桌。
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技术点：2[4kU_u$ffkEKJ}E
1、五花肉要选肥四瘦六的，如果肥肉多，油脂无法完全蒸出，吃起来会腻，如果瘦肉多则口感不够滋润且香度不够。ub;9tZ=H"^(H/d"gV
2、一定要选用当年的新鲜辣椒面，湖南气候潮湿，陈年的辣椒面极易受潮，蒸出的肉可能会略带霉味。 vpIF/k 05gd)EilUC
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