印度咖喱黄金眼（秘制印度黄咖喱酱熬制工艺）

黄金眼介绍：

黄金眼取自20千克以上的大鲔鱼（鲔鱼是纯天然、富含高蛋白、低脂肪、低热量的海中珍品），是在零下70℃的超低温冷冻技术下加工而成的。它集中了鱼体中70％的DHA（脑黄金）及EPA，能增强大脑记忆力、思维能力，对防治老年痴呆症、胆固醇增高、高血压有显著功效。黄金眼由眼球、胶质、红肉三部分组成。

　　眼球：

　　天然液体蛋白球，烹调后球体会破裂，有浓郁的鲜味。蛋白质含量在80%以上，在国外有“液体伟哥”之称。

　　胶质：

　　眼眶四周布满胶质，完美的口感堪比鳖裙、鱼唇。

　　红肉：

　　肉质坚实有嚼感，含丰富的EPA，可分解体内胆固醇、甘油三醋。红肉中含有大量的铁，其含量是菠菜的七倍。富含的牛磺酸有强化肝脏的功能。红白相间部分是整个鱼的精华所在，由蛋白质、脂肪、胶质、DHA,维生素A混合组成，口感柔滑细腻，入口即化，带有一股特殊的清香。

　　烹调注意事项：

　　黄金眼在烹调前，一定要事先自然解冻。解冻时最好不要接触空气，否则富含DHA容易被氧化，并形成一层结晶。若是表面出现结晶，在浸煮前一定要去除干净，否则做出的菜品腥味较重。除了在解冻时要格外注意外，储存时也要特别小心，切不可把外层包装弄破，否则也容易形成结晶。靠近鱼眼的地方，有非常强烈的腥味，烹调前一定要充分祛腥。具体的方法：黄金眼自然解冻，放入锅内，加清水、葱段、姜片、酒（根据菜肴的不同可选择白兰地、烧酒、米酒等），小火浸煮的时间至少要15分钟，最佳的浸煮时间是20-25分钟，取出即可进行烹调。需要特别说明的是，黄金眼本身非常耐煮，即使烹调时间略长，也不会影响它的口感。

　　黄金眼最佳的烹调方法是烧、焖、烤。调味时，一定要选择口味比较重的调味料，所以红烧、酱烧、咖哩烤（烧）、冬阴功酱烧，效果都非常好。

　　原料：

　　黄金眼1个（重约650克）。

　　调料：

　　料（清水1500克，拍松的姜块120克，葱段100克，米酒20克，柠檬块40克，盐20克），蒜头、红葱头各25克，姜50克，香茅20克，色拉油60克，三花淡奶80克，椰浆、高汤各100克，白糖20克，秘制印度黄咖喱酱60克。

　　秘制印度黄咖喱酱熬制工艺：

　　黄咖哩适合烹制任何原料，是一款万能咖哩汁，以黄姜粉为主要调料。

　　熬制首先在锅中加入75克黄油，用中火熬化，再下西芹、胡萝卜、圆葱；香菜各50克煸炒出香味，倒150克汤底、10克青辣椒、5克香叶，用中小火煲制20分钟，过滤后即成蔬菜汁；另起锅入15克黄油，用中火煸炒10克圆葱碎，出香味后改小火，再下入咖哩粉、黄姜粉各30克偏炒出香味，倒入300克蔬菜汁，50克淡奶油、50克椰浆，再加盐5克、味精3克、细砂糖1克、鸡粉2克调味，熬制

　　分钟即可。

　　主厨秘制黄咖喱汁（参考）：

　　圆葱100克切成三角形的片，蒜头100克去皮洗净，香茅150克切成碎片，良姜110克切片，同入搅拌机打成泥备用。净锅入色拉油约80克烧热，加入打好的香料泥，用中火炒制约10分钟至熟，加入泰国咖喱粉20克和椰浆600克，大火烧开，改中火熬制约5分钟，投入鱼露50克、糖45克、味精30克、黄姜粉25克调味，再熬制30秒即成。

　　制作方法：

　　（1）将A料放入锅中，放入打有花刀的黄金眼，小火煮约15分钟，捞出冲凉水，沥干水分。

　　（2）将蒜头、红葱头、姜、香茅和色拉油放入搅拌机中搅拌成泥状。

　　（3）将步骤二的原料放入烧热的锅内，小火炒至色泽金黄，加入秘制印度黄咖喱酱翻炒均匀，加入高汤、白糖、三花淡奶、椰浆，小火煮沸，加入黄金眼，小火焖煮5分钟，然后倒入直径20厘米的不锈钢备料碗中，接着放入烤箱中（温度180℃）烤15分钟，取出装盘。

　　备注：

　　装盘的配料可选择土豆泥、迷迭香、柠檬块、炸意大利面。可以在上菜前，适当淋上少许柠檬汁，以达到祛腥增香的效果。

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