招牌老南瓜（山东济南四季明湖餐厅家常风味菜品）

特点：
油浸是种既能增香又能入味的烹调方法，这种方法的一大特点是“排水”，随着油温的升高，原料中的水分被不断“榨”出来，调料的滋味随之不断钻入原料中。油浸的过程，实际上是水分蒸发、滋味浓缩的过程。油浸南瓜有多个版本，有的版本是将南瓜切块后先晾一下午，晾去多余水分再烹调；先将南瓜块加糖、盐腌制3小时，“杀”出部分水分，使其在油浸过程中更易入味。而四季明湖的这款招牌菜省略了晾晒的步骤，缩短了腌制时间，另有三个技高一筹之处：一是选料，二是复合酱腌，三是开盖焗制。

酒店介绍：
每个城市都有那么几家店，如果想请重要客人，必须得找个万无一失的地方，这种地方最鲜明的特点就是“各个环节，从不失手，每次请重要客人都不丢面子”。济南四季明湖餐厅就是这么一家店。该店消费不低，随便点点也要人均两百左右，商务宴请一般在每人400--500元，但这种从不失手的“安全产”会使客人感觉物超所值。听过项目部经理阴子嘉的介绍后，你就会知道，严格控制食材，准确把握口味，对于酒店的高端、持久、旺销是多么重要，要做高档店，还就得这么坚持。

菜品制作：
姜宇驰，现任山东济南四季明湖餐厅明湖店行政总厨。
张逸，现任山东济南四季明湖餐厅明湖店上杂主管。
申德明，现任山东济南四季明湖餐厅明湖店凉菜主管。

选料苛刻：
之所以不需提前“杀”出水分，是因为四季明湖选用的这种老南瓜与球状的金瓜不同，形状圆长，粗胖敦实，很甜很面、水分极少，采购时一定要选用指甲掐都掐不动的瓜，“越老越甜”。市场上普通南瓜进价约2-3元，这种老南瓜每斤6-7元。

复合酱料腌制：
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焗制过程分两段：
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