外婆猪肝（杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱）

旺销理由：
这道猪肝5年前在餐厅推出，口感脆、入味足，且带有浓浓蒜香和淡淡鲜辣，点击率一直高居不下。碗底垫入的热石子能保持猪肝的热度，使其不会变凉出腥。

外婆家特色菜：
除了从开业热卖至今的招牌菜，外婆家还有一批经过了食客与时间检验的“中流”菜品，平均售卖了5年以上，并已诞生第二代产品。

餐厅介绍：
杭州外婆家主题家常餐厅，这个在98年以不足200平米营业面积起家的餐厅，因物美价廉而声名大振，经过十余年的发展，如今已成为杭州餐饮企业的龙头品牌，在江浙沪地区以及北京、武汉、南宁、合肥、沈阳等地已成功开设了60余家分店。
在餐饮业普遍低迷的今天，外婆家却持续上演着“吃饭需等位”的传奇，这与它明确的“家常定位”和人均40元的“低廉消费”紧密相关。研究外婆家的菜单便可以发现，这里的吸睛指数首推“高性价比”--麻辣豆腐3元、超级鲍鱼10元、传统酱鸭22元，而一整只精心烹制的招牌茶香鸡，也只卖45元。这让很多同行大惑不解：如此低的菜价，虽吸引了大批客源，但餐厅如何赚钱？对此，外婆家掌门人吴国平解释道：菜价低带来了食客排队，从而保证了餐厅的翻台率，再将运营过程中的成本控制好，那么就能最终提升餐厅的总盈利。外婆家的“节流”，是通过缩减人力成本、食材加工外包、提升平米效益三个方面得以实现的。
食材选择半加工：外婆家在挑选食材时也尽量减少人力成本，比如店中最近热卖的“麻辣雪花鱼”，选用的鱼并非常见的青、草、鲢鱼等品种，而是进口的鳕鱼，成本并没有增加多少，但肉质更细腻，且配送来时便已经是去骨的鱼砖，大大节省了加工时间。

李建辉点评：
我曾去试吃，觉得它真的与众不同，猪肝是脆的，还带有浓浓蒜香和淡淡鲜辣，非常入味，就连平时一点猪肝不吃的女同事都对这道菜赞不绝口。

技术关键：
1、猪肝切片后不可过度清洗，如果将粘液全部洗掉，味道就不鲜了。
2、猪肝滑油时要控制好脆度和嫩度，变色即盛出，不要滑得太老，否则炒制时不易入味。
3、炒猪肝时八成熟即可起锅，碗底石头的热度能使其完全成熟并保持最佳口感；另外需要注意的是，石头不能过热，猪肝的汤汁也不能收干，不然容易糊底。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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