二回头

二回头

〔主料辅料〕

黄鳝……………500克

鹌鹑蛋…………10个

菜叶……………10片

葱花……………2克

精盐……………2克

姜片……………5克

酱油……………15克

蒜末……………5克

醋………………10克

高汤……………150克

胡椒粉…………1克

味精……………2克

黄酒……………3克

熟猪油…………1000克（用100克）

葱段……………5克

〔烹制方法〕

1.将鳝鱼治净，用精盐2克、黄酒、葱段5克、姜片5克、湿淀粉25克码味，摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼。

2.炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至黄亮捞出沥油，改刀成5厘米长的条，扣入碗内，上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中，原炒锅留油25克，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精，倒入高汤稍烩；用湿淀粉勾芡淋上熟猪油25克，撒上葱花，浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。

〔工艺关键〕

1.黄鳝须选中等大小的为最佳。

2.蒸时用旺火，不要太长时间。

3.此菜鳝鱼蒸两次，下锅油炸时要保持鱼的平正，不要卷曲和粘连。

〔风味特点〕

1.“二回头”是潜江传统名菜。据传，清朝末年，潜江黄家场有一爿小酒馆，本小利微，生意清淡，一到傍晚，店铺便早早关门。一天，有个秀才飘然而至，进入店堂呼唤上酒菜。这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼，因天气热怕坏了，放在笼里蒸着。便将这盘鳝鱼再入锅走油端上应付。没想到客人食后连称“美哉，美哉！”问其菜名，店主答道“二回头”。欲请客人再次光临。秀才听罢，向主人索笔求墨，借助酒兴，面壁而书：“妙哉二回头，客去不须留。异香随风走，何日再回头？”消息不径而走，食客慕名而来。从此小酒馆兴旺起来。

2.“二回头”是将黄鳝先蒸后炸，然后用高汤烩之。鱼酥、肉嫩，汤纯，回味无穷，热吃最鲜。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。