枸杞鸭肝酱（北京新世纪大碗居酒楼旺销家常菜）

特点：
咸鲜清凉，鸭肝滑嫩。制作烤鸭剩余大量鲜鸭肝，于是大碗居研发了这道鸭肝酱，口味可以媲美鹅肝酱，但成本却低多了。

酒店介绍：
大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌，主营北京烤鸭和精品北方菜，人均消费60元。大碗居开店有两个特点，一是目前所有店都在三环以内，而且均为繁华的商业圈、居民区。二是一条街上往往一下子开好几家店，让客人走几步就能看见大碗居，以强化记忆，加深印象，比如她在5号地铁沿线就有7家店，王府井周围有3家店。三环以内寸土寸金，房及租金高得吓人，大碗居却能在这类昂贵地段数十年保持如此亲民的菜品价格，令很多同行不解。

菜品制作：
张书杰，从厨18年，擅长北方菜、厨政管理，现任北京新世纪大碗居餐饮有限公司副总经理。

制作关键：
1、鸭肝一定要经过长时间冲水，出品才白，否则颜色发乌。
2、老鸭加猪皮煨汤鲜味更足，搭配鸭肝酱口味更和谐，老鸭也可以换成猪骨，这样成本能低一些。
3、浸鸭肝时一定要保持微火，否则易将原料煮老。
4、以前该店曾将煮好的鸭肝打成泥，码入托盘，使其自然凝固，按这种方法制作，口感略发死，改为切片直接码入托盘后，成品疏松暄软，口感更佳。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。