浆水鱼（陕西西安唐苑•本味陕菜餐厅原生态风味菜品）

特点：
市井浆水菜搭配高档多宝鱼。并借鉴陕西名小吃浆水面的思路．用浆水熬酸汤。下入鱼片儿，做成酸汤多宝鱼，是低端浆水菜挺进高端会所的成功尝试。

旺销地：
陕西西安唐苑•本味陕菜餐厅。

介绍：
说到酸菜，东北有酸白菜，四川有坛子泡菜，长沙有卜菜系列，重庆有鱼酸菜，而到了陕西，则当数浆水菜。较之其他地方的酸菜，陕西浆水菜的显著特点是制作超级简单：只要煮面条就会剩下一锅汤，把芹菜放在这锅面汤里，盖上个盖子泡几天，浆水菜就“孕育成功”了！在陕西寻常人家。捞出浆水菜切碎后撒点辣子，泼上热油，就成为一道酸辣开胃的小菜。而用浆水调汤、浆水菜做料头煮出的浆水面更是陕西的著名小吃。如今，西安的大厨们在研发创新菜时。不约而同地将目光聚焦到了味道微酸、口感清脆、制作方法简单的浆水菜上，我们从众多菜品中精挑细选出六道既好吃、又卖座的浆水菜，其中既有原料质朴、酸辣开胃的凉拌菜，又有清新爽脆、毛利超高的小炒，还有借鉴浆水面的思路熬制酸汤煮出的浆水鱼，而最有新意的，则当属跟粗粮玉米造搭配在一起做的养生菜了。
芹菜是浆水菜中的主角，也可用雪里蕻、萝卜缨来制作浆水菜，但芹菜是其中使用最久远、最普遍的原料，腌出的浆水菜口感也最清脆。在发酵过程中芹菜浓烈的香味被弱化，腌好后芹香柔和、略带酸味。本文中所用到的浆水菜皆由芹菜腌制而成。
将芹菜洗净、去叶、切长段，入锅内沸水中快速飞水，捞出后放入煮清水面剩下的面汤中加盖浸泡，夏季泡2-3天，冬季浸泡7天即可食用。如面汤滚烫，则青菜无需飞水，直接投入到面汤中，晾凉后加盖腌泡即可。盆里浆水颜色微黄、澄清，带有淡淡的酸香，可以用来煮面或调制酸汤，别有一番风味。注意：在取食浆水菜时，所用的筷子不能沾油、沾生水，否则浆水菜容易长酸、变质。

惠雪峰：
我们店里还有一款批量调制的酸汤也可以用来制作这道浆水鱼，我在这款酸汤中加入了野山椒和野山椒水，所以酸度和辣度都比较大。具体方法是：
锅入浆水、清水各10斤，大火烧沸，加野山椒水300克、野山椒100克大火烧沸，后打去料渣，关火后加入适量的盐、鸡精调味即可

制作关键：
1、上浆时淀粉不可多放，否则鱼片煮好后表面会挂着一层粘稠的“膜”，出品不清爽。
2、此菜要求吃鱼肉的嫩度，所以将鱼片煮至八成熟，即刚刚变色、卷曲时立刻捞出，否则冲入热汤后鱼肉会变老。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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