（陕西省西安市西安饭庄镇店菜）牡丹腰丝（附徐长安大师独家秘笈详解）

大师简介：
徐长安，中国烹饪大师，从厨46年来积累了丰富的烹调经验，现任国家高级技师评委会评委、陕西省食文化研究会副会长。

介绍：
牡丹腰丝，刀法精湛、质地脆嫩，此菜一直热卖，几乎桌桌必点，是西安饭庄的镇店之宝，向来秘不外传，陕菜大师徐长安深谙此菜技法，此番亲自披挂上阵，边操作边讲起了牡丹腰丝的前世今生。
牡丹腰丝起源于唐朝，当时的做法是将金黄的核桃仁在腰丝外围一圈，仿佛金龙绕盘，所以这道菜最初有个霸气的名字叫做“金龙腰丝”。传承至今，菜品的制作形式得以保留，但装盘形式却几经变化，三文鱼开始风行后，聪明的西安大厨将其运用到装盘中，拼成牡丹花的形状，衬托着主角腰丝，故此又得到了一个温婉的名字--牡丹腰丝。想要做好这道牡丹腰丝，除了要拥有扎实的刀工基础之外，还要掌握两个陕菜的传统技法：油泼和温拌。温拌这种技法适用于质地脆嫩、刚断生即可入菜的原料，如腰丝、海肠等，调拌时主料的温度以40℃为宜。

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