（经典鲁菜系列）汆芙蓉黄管（中华名厨、鲁菜泰斗颜景祥独家制作技艺详解）

大师简介：
他生于老济南的泉水岸边，也曾在芙蓉街里体验似水流年，从小跟着父母学做菜，为了上灶，他围着菜墩转了将近十年。一把菜刀、一把炒勺，在煎炒烹炸里熏染着鲁菜文化，他是中国第一位鲁菜文化大师，也是中华名厨，他的一道菜，曾经卖出了6400元。
从厨50年，他传授弟子上千人，改良创新鲁菜200余种，年过古稀依旧致力于鲁菜的研究与发展，开公司、办网站、撰菜谱，一寸寸矮下去的是菜板，一点点厚起来的是人生。他，就是鲁菜泰斗颜景祥。
作为目前中国声望最高的厨师之一，年逾古稀的鲁菜泰斗颜景祥至今仍乐于泡在厨房，只要看到哪位厨师的操作不对了，必定亲自上前手把手地教一遍。笔者到颜老的大儿子颜卫星所开设的私家菜馆探访时，就目睹了这样一次现场教学。

大师细说料子菜
“料子”即肉泥，四川称“糁”，北方称“茸”，南方称“泥”，南京称“缔子”，广州称“胶”，而“料子”，则是济南人给予这种肉泥独有的称呼。
制作“料子”，一般选用新鲜细嫩、受热易熟、蛋白质含量较高的鸡、鱼、虾、猪等肉类原料，经过捶、剁等方法挑去肉中的细筋，制成色白细嫩、滋味鲜香的各种肉泥，再依据不同的使用要求添加不同的辅料，搅打出不同的劲道而最终成形，既可独立成菜，也可作为其他菜肴的佐助料及粘合剂，能为菜肴增加鲜味、软化口感、改变造型。
料子菜自古有之，在物质匮乏的年代尤为兴盛，由于原料种类不足，大厨们无不挖空心思将现有的原料如鸡、鱼、肉做精做细，做得花样百出。而鲁菜中“吃鸡不见鸡”的鸡汁菜肴，便是将当年尚属易得的鸡肉做得异彩纷呈的典型代表之一，如果鸡汁菜都会做了，料子活也算全掌握了。

杨建华探讨：
今天颜老制作的这道“汆芙蓉黄管”是半汤菜，鸡料子的主要作用是提鲜，此菜还有另一种做法，不加蛋清打底，只用黄管与清汤，因鸡料子在最初搅打时裹入了许多空气，此时填入黄管，还起到了漂浮的作用，使“蜈蚣”浮于汤面，不沉汤底。

东南西北说料子
杨建华／河北---猪皮翻面砸肉泥
肉茸是原料单一时的产物，在河北，除了做丸子时会用上，其他肉茸菜基本已经退出餐桌。以前没有搅拌机时，厨师制作肉茸，会先将肉放在墩子上，用刀剁碎，在剁的过程中，肉筋自然会卡在墩子里，这个时候将肉刮到码斗中，案板上放块猪皮，有肥膘的那一面朝上，将剁好的肉放在上面，用刀背砸成细泥。在猪皮上砸肉泥，可避免墩子上的木屑进入肉里使成品发黑，且在砸的过程中，肥膘自然融入肉泥里，使口感更臾滑油润。

陈伟／河南---肉泥拌匀熟猪油
济南的“料子”在我们河南被称作“糊”，一般选用鸡、虾、鱼这三种原料制作，在1983年人民大会堂的那次技术鉴定会中，河南代表队参赛的“清汤荷花莲蓬鸡”就足一道典型的糊菜。河南制糊的传统方法与河北类似，都是在肉皮上捶砸成泥，不同的是，河南手法在上浆时，除了蛋清、淀粉、盐、绍酒外，每200克的糊还要加上20克化开的熟猪油拌匀，使得成品口感更香、更嫩。

顾育／江苏---现宰活鱼需排酸
在我们这里，猪肉做的料子被称为“肉酱”，虾肉与鱼肉做成的料子被称为“糕”或“脂”。在制作虾脂、鱼糕的时候，不能用刚刚宰杀好的活鱼、活虾，这时的鱼肉、虾肉处于“僵直期”，肌肉的延展性很差，不易斩成泥状，同时吃水量少、粘性低，加热时容易散开，最好先经过排酸，在0-4℃的保鲜冰箱中静置1-2小时，待其进入“成熟期”，肉质软化后再进行制作。

田长国／四川--料子调好需冷藏
料子调好后，最好放在2-8℃的冷藏柜中静置1-2小时，以便肉中的可溶性蛋白充分溶出，进一步增加料子的持水性，使成品口感滑嫩，但要注意的是，制好的料子只能冷藏而不能冷冻，否则在解冻过程中料子会析出大量水分，影响口感与成形。

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