功夫千层肉（河北保定老街坊酒店创意风味凉菜）

创意来源：
2007年我去陕西采风，当地一家小店里有猪肉丝加蒜泥炒成的热菜，我看他刀工了得，但是色泽和造型比较随意，回来改进成了凉菜，目前保定只有我们一家店有卖。

菜品制作：
张铁军，从厨18年，擅长家常菜、川、粤菜，现任河北保定老街坊酒店出品总监。

技术关键：
1、要选择整根的猪通脊肉，此部位肉质较嫩，比较完整，整根约厚6厘米，蒸熟后改刀方便也易于成形。
2、熬制猪皮冻时要把握生抽的用量，100克生抽熬成的猪皮冻（6斤猪皮）呈枣红色，晶莹透亮。
3、改好的薄片在码入托盘时注意不要压实，片与片之间要留有空隙，便于猪皮汁渗透进去，这样走菜时顶刀切成的丝才不会断开。建议用竹签挑开猪肉片，防止猪肉片之间粘住。走菜时要顶刀切，呈细丝均匀的出品形式。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。