糖醋素排（北京百合素食餐厅新派素菜系列）

特点：
此菜将花生蛋白制成排骨的形状，先炸制再浇汁。口感外香里嫩，味道和排骨几乎没有差别。

介绍：
北京百合素食是一家将国学文化与素食相融合在一起的餐厅，这里的师傅具有多年的素食制作经验，擅长用菌类制作仿荤菜品，成品已经达到了“形似味更似”的地步。

附沈汉波素菜制作心得：
沈汉波师傅研发素菜近20年，曾与宋渊博一起创建了上海枣子树，并连任五家分店的行政总厨。下面，请他将自己多年素菜制作的心得与大家分享。
素菜制作的局限性很大，许多增鲜、香的原材料都不可以用，所以对食材本身的要求就比较高。制作素菜多年，我的理念就是：想做好菜，须用好料。
素菜制作和荤菜制作有相同点，但也有独有工艺。比如增鲜和增香，可以选用本身带有鲜味的蔬菜和菌类，像笋、芹菜、香椿、黄豆芽、白菜等。菌类是素菜制作的宝贝，口感和荤食原料相近，又具有独特的菌香，还具有较高的营养价值，所以素菜师傅多喜欢用菌类吊汤增鲜。
在油脂的选择上也有窍门，如我用芝麻油较少，但多用香椿油，其味道清香，成本还低。我还找到一种叫做酱油膏的调料，它是纯天然酿造而成，颜色和味道比素蚝油还要好。沙拉酱也可以自制，将大豆蛋白粉与水、油、糖混合，然后搅打，成品比买的味道要好很多。
另外，素食师傅每日的工作量比较大，工作相对辛苦。首先，手工菜品较多，许多菜品需要提前预制，比如素鸭、素鱼、素肉等，都要提前做好。用时现制是来不及的。其次，素高汤所用原料都是植物性的，所以素汤每天都要熬制，无法放置过夜，如放置时间过久会产生一定的亚硝酸盐，对人的身体有害，且汤色和口味也会变差。其实，类似的窍门都是多年从厨不断摸索出来的，只要同行们细心的研究，肯定会有更多的窍门。
素菜制作的成本是很高的，正规餐厅基本都使用非转基因的油脂，这样菜品味道好，对客人的健康还有保障。另外，生产素菜调料的商家不多，所以选择性就小，一般都是选用大品牌的专用调料。为了调出菜品的鲜味，菌类的使用量很大，成本自然不低。而素菜售价普遍不高，所以其毛利率是非常低的，这也是素食餐厅最难面对的问题。另外，素食餐厅目前还不多，素菜厨师相对较少，所以每个厨房的人员无法与普通厨房相比，每位厨师需要干的活也比较多。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

葱香料油配方及炼制视频教程

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

鲜面条加工制作工艺视频全解

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。