茶香岩豆（四川成都宽庭餐厅新一季茶宴系列菜品）

介绍：
在成都，“茶宴”已经牢牢贴上了“宽庭出品”的标签。宽庭的新一季茶宴由两部分组成，一部分是“创意新品”，其中最有特色的足用茶汁调的两款酱料：“绿茶酸辣汁”、“绿茶烧椒
汁”，另一部分是升级换代版，选取了前几年茶宴菜的精华，如“玫瑰茶影”、“紫砂牛肉”，在原版基础上加以提升、改良，这两部分的共同特点是创意更加实用、更加贴近食客口味。

菜品制作：
杜敏，现任四川成都宽庭餐厅行政总厨。

茶叶入菜小贴士：
1、如所用食材个大、质坚、不易入味，应提前用茶汁浸泡入味。参见“茶香岩豆”。
2、红茶味较浓，具有极好的祛腥膻、增茶香的效果，常与牛肉、猪肉等搭配使用。
3、在用茶水调制蘸汁时，一般要用绿茶水，因为绿茶味道柔和，苦涩味不重，不会压倒
蘸汁中其他辅料的香气，例如“绿茶酸辣汁”，突出的是鲜红辣椒的鲜辣和白醋的酸口，“绿
茶烧椒汁”要突出的是烧椒的特殊焦香气，二者均只需带淡淡茶香即可。
4、在创制茶叶菜时，可以充分发挥想象力，除了常见的茶叶，绿茶粉也是个很好用的“茶宴”元素，取其味而不见其形，如“粗茶煎饭”。

杨建华点评：
在浸泡原料或者调制酱汁时，除了使用传统绿茶汁外，也可使用成品的茶饮料，如“康师傅”红茶、绿茶、铁观音茶等，回口略带甜味，效果很不错。同理，用成品酸梅汤饮料做汁，放入初加工过的原料（如山药、雪梨）做成凉菜，也很受欢迎。

岩豆：
是种野生的豆类，个头比蚕豆略大（可用普通蚕豆代替），口感比蚕豆更面，多产于四川和云南，每斤市场价约18元。岩豆质地比较硬，因此要先用茶水浸泡一夜，再上笼蒸一小时，充分融入茶叶香气。

技术关键：
岩豆以蒸1小时为宜，不能蒸得太烂，否则炒制时易碎，卖相不好。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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