招牌炒骨头（湖南长沙青瓷1310湘菜馆特色风味菜品）

特点：
酱香、卤香复合。这道菜所用棒骨是由乡下送来的新鲜货。先用清水煮熟，然后加入卤水和自制酱油回锅烧制，大火收浓汤汁，最后小火炒入味，成菜不留汤。这样一来，棒骨不但更入味，也保留了猪肉本身的香味。

酒店介绍：
青瓷1310湘菜馆隐匿于开福区一片嘈杂密集的街巷中，如果没有提前做好攻略，恐伯就会错过这样一家别具风味的小店。“青瓷“经营面积300平方米，拥有120个餐位，人均消费55元。打着“能喝汤的小龙虾”这一旗号，借助微信平台的宣传攻势，店里的“黄非红酸汤养生虾”迅速蹿红，缔造了日最高营业额四万元的辉煌业绩。
在长沙，卤虾、口味虾、油爆虾三足鼎立，几乎家家都在做，竞争十分激烈。陈庆华没有加入这场“混战”，而是另辟蹊径，专为女性食客设计了一款酸酸甜甜的小龙虾。他说：“想要有一席之地，必须做出差异来。我看酸汤鱼、酸汤牛蛙很受欢迎，尤其受女生钟爱，就琢磨将这种味型嫁接到小龙虾上，刚好还能曲线突围，开辟出‘新战场’。”
试制之初，陈庆华选择用泡椒、泡菜、鸡油和辣椒调制湘式酸汤，酸度是有了，但味道太辣且略嫌油腻，不符合女性食客轻口味的饮食主张。一次聚会上，刚从贵州考察归来的同行分享心得，提到当地用西红柿发酵出的酸汤，入口柔和，回味绵长。陈庆华灵光一闪，决定试一试。他基本沿袭贵州当地的传统做法，一开始用本地番茄发酵，但总不尽如人意，不是发酵不充分就是发过了头。原来长沙市面上的番茄多产自海南，熟得太透了，口感偏甜不够酸，达不到理想的发酵效果。于是陈庆华改用广西野生小番茄，难题迎刃而解。
为了使口感绵稠，并让食客感觉“货真价实”，陈庆华还在酸汤中加入了新鲜番茄，颇有番茄浓汤的神韵。这样调出的酸汤就算直接喝也不酸口，还带着淡淡蔬香，成功俘获女性食客的芳心。

制作关键：
1、要选新鲜猪棒骨，冷冻的猪肉发“死”，做出来不香。
2、猪棒骨要选两头大，中间小的那种，两边扁扁的骨头骨髓较少，难以满足食客“敲骨吸髓”的欲望。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。