黑鸡枞菌煎澳带（北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜）

特点：
在西餐中，澳带的做法多为煎制，并常与三文鱼、白芦笋等高档食材搭配。如今，严之飞却改用价格低廉、营养丰富的云南黑鸡枞菌与之搭配，先煎后炒，黑鸡枞菌口感肥硕、多汁，与澳带的软嫩相辅相成，鲜味互补，不仅味道一绝，黑白配色也更显大气。

菜品制作：
严之飞，从厨21年，擅长粤菜、官府菜，现任北京菩提汇文化交流中心出品总监。

经营思路：

会所变身文化廊，赏画就餐两不误
北京朝阳区金桐西路的菩提汇，过去是一家顶级私人会所，人均消费500元左右。2013年末，菩提汇开始转型，将文化活动（茶艺、书画展等）、住宿与就餐相结合，把四楼打造成“文化长廊”来举办书画展，其余三层做客房，餐饮与会议室安排在一楼，这样，会所便成功转型为“菩提汇文化交流中心”，而它的经营模式也从单一的餐饮消费变成餐饮、住宿、文化三类兼有，用出品总监严之飞的话来说，“赏书画、品茶艺等文化交流的同时，顺便就把吃住问题解决了”。如此一来，文化廊出租、承办活动及住宿的收益正好弥补了餐饮份额的降低，减小了运营压力。

下架高档原料，主打平民养生
大刀阔斧地改革经营模式之后，严之飞也调整了菜品的档次和结构，将菩提汇的人均消费降至200元。以往菩提汇的菜品定位是“国宴养生菜”，原料“非高即贵”，翻开菜谱，满眼皆是黑松露、法国鹅肝、燕窝、鱼翅等；如今，严之飞下架这些高档食材，转而在全国寻找新颖、低价的原料制作“平民化”的养生菜，如5元一条的素海参搭配12元一袋的泡椒虫草参，200元一斤的黄耳只取10克搭配桑嫩芽，还有每袋仅售10元的美味黑豆丝淋上南瓜金汤……新原料、养生牌、低进价，配上会所原有的精美盛器和装盘手法，新菜品的毛利率轻松达到65%。

鸡枞菌：
是西南地区特产的一种食用野生菌，肉质肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。鸡枞的吃法很多，可以单独入菜，也可与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖、清蒸或制汤，均十分鲜美。黑鸡枞具有增强人体免疫力、养血、润燥、健脾胃等功效。严之飞购买的鲜黑鸡枞菌进价50元／斤，入保鲜拒可存放4-5天。

制作关键：
1、煎澳带时油温要保持在六成热，过高容易煎糊，过低无法煎熟。
2、煎澳带时，待一面上色定型后再轻轻翻动，否则容易碎裂变形。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

鲜面条加工制作工艺视频全解

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。