玛卡帝王贝炖活鲍（北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜）

特点：
以往这套青瓷炖盅盛的是干鲍、燕窝等高档菜品。如今严之飞将高端食材换成10元／只的活鲍鱼，再配上两片“滋补圣品”玛卡以及少许干贝、黄耳，同蒸60分钟后上桌，菜品鲜美清爽，卖相大气，亮点十足，售价68元／位，极受客人欢迎，而成本仅15元。

菜品制作：
严之飞，从厨21年，擅长粤菜、官府菜，现任北京菩提汇文化交流中心出品总监。

经营思路：

会所变身文化廊，赏画就餐两不误
北京朝阳区金桐西路的菩提汇，过去是一家顶级私人会所，人均消费500元左右。2013年末，菩提汇开始转型，将文化活动（茶艺、书画展等）、住宿与就餐相结合，把四楼打造成“文化长廊”来举办书画展，其余三层做客房，餐饮与会议室安排在一楼，这样，会所便成功转型为“菩提汇文化交流中心”，而它的经营模式也从单一的餐饮消费变成餐饮、住宿、文化三类兼有，用出品总监严之飞的话来说，“赏书画、品茶艺等文化交流的同时，顺便就把吃住问题解决了”。如此一来，文化廊出租、承办活动及住宿的收益正好弥补了餐饮份额的降低，减小了运营压力。

下架高档原料，主打平民养生
大刀阔斧地改革经营模式之后，严之飞也调整了菜品的档次和结构，将菩提汇的人均消费降至200元。以往菩提汇的菜品定位是“国宴养生菜”，原料“非高即贵”，翻开菜谱，满眼皆是黑松露、法国鹅肝、燕窝、鱼翅等；如今，严之飞下架这些高档食材，转而在全国寻找新颖、低价的原料制作“平民化”的养生菜，如5元一条的素海参搭配12元一袋的泡椒虫草参，200元一斤的黄耳只取10克搭配桑嫩芽，还有每袋仅售10元的美味黑豆丝淋上南瓜金汤……新原料、养生牌、低进价，配上会所原有的精美盛器和装盘手法，新菜品的毛利率轻松达到65%。

玛卡：
原产于南非，是一种生长在高原的植物，根系较短，肉身为圆锥形，外皮呈紫色、奶油色或黄色，口感绵密，类似煮熟的土豆。其富含碳水化合物、蛋白质、不饱和脂肪酸和矿物质元素，具有抗疲劳、抗氧化等功能，有“南美人参”的美誉。严之飞购买的玛卡是产于云南的干货，进价300元／斤，提前泡发后即可使用。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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