黑醋羊靴筒（广东省广州市新兴家喻酒家创新特色羊肴）

特点：
店中每天都要宰杀几十只羊，李文平就将羊蹄与羊小腿之间的关节（即羊靴）单独锯下，然后借鉴广东盛行的“猪脚姜”一菜做法．用意大利黑醋、肉姜、鹌鹑蛋等将其重新“包装”。制作时，一份菜就要用尽一瓶黑醋．用它独特的酸香来给羊靴去膻提鲜。成菜卖相规整，羊靴筋道耐嚼，酸甜可口，姜香浓郁，让人一吃难忘。

酒店介绍：
1978年，一家名为“新兴小食店”的餐饮小馆在广州前进路开门迎客，这家小店的主人就是李文平的父亲李炳荣。李炳荣曾在机关食堂做过厨师，应付一间不足100平方米的小店绰绰有余。也就在这一年，17岁的李文平高中毕业，响应政府自谋职业的号召，他进入“自家产业”，跟随父亲穿梭于灶台锅边，从此开启了自己的烹饪生涯。
由于当时资源匮乏，可以用来入菜的食材并不多，因此“新兴小食店”只做宵夜档，主要售卖粥、粉、面等。到了1983年，“巧妇难为无米之炊”的年代终于过去，“新兴小食店”增加了午晚两市，成功升级为“新兴饭店”，推出的牛腩饭、香焖五花腩、秘制羊肉煲、萝卜煎咸水鱼等菜品广受食客好评，尤其是“秘制羊肉煲”，汤鲜味美，香醇不腻，很快就成了远近闻名的美食招牌。
众所周知，广东人对羊肉的接受度较低，那么“新兴”的羊肉煲为何能广受青睐呢，李文平说：“我父亲烹制羊肉有两点‘秘方’：一是注重选料，一定要选择吃青草长大的羊，其肉质鲜嫩又有嚼劲，味道非常纯正；二是要用‘广东三宝’（指陈皮、老姜、禾秆草）之一的禾秆草（即稻草）来熏制羊肉，将活羊宰杀治净后，置于点燃的禾秆草上，燎去余毛的同时，稻草的清香也‘钻入’羊肉，起到一定的去膻作用，熏好的羊皮色泽金黄，还带有一丝焦香味，入菜效果特别棒。就是靠着这一煲羊肉，‘新兴’的名气成功打响。”
经过20余年的沉淀，新兴饭店成为广州烹羊的先行开拓者，确立了“广州吃羊第一家”的地位。2004年，“新兴”迈出了扩张的第一步，新兴家喻酒家应运而生，李文平不再局限于单纯做散餐，而是将目光转向了宴席与商务接待。在“新兴”老牌热销菜品的基础上，李文平又带领酒店的厨师团队研发出了一系列创新羊肴，如真味白切羊、脆皮果仁羊扒、鲜扣顶羊鲍、葛仙米羊奶豆腐等。凭借着特色鲜明的“全羊宴”，新兴家喻酒家在高档林立的广州餐饮圈内，做出了自己的个性。

菜品制作：
李文平，中国烹饪大师，广东烹饪名师，现任广州新兴饭店执行董事、金羊座时尚餐厅总经理、新兴家喻酒家总经理。

问：
烹饪中有一句行话叫做“羊不姜，牛不韭”，意思是在菜品搭配中，羊肉不宜和生姜搭配，牛肉不宜和韭菜同食。此菜在制作时，却将羊靴和姜组合在了一起，成菜效果如何？有没有出现“不和谐”的情况？
答：
羊靴筋道耐嚼、鲜美滋补，肉姜口感脆嫩、肉厚无渣，还可起到去膻增香的作用，二者搭配成菜，口味非常和谐，食客也比较认可。

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