凤尾桃花

〔主料辅料〕

带皮大虾10个虾仁…………50克

绍酒……………25克

番茄酱…………20克

奶油……………15克

鸡肉……………50克

盐……………2.5克

鸡蛋…………200克

面包渣………l00克

香菜叶………少许

味精…………2.5克

葱……………40克

海参…………50克

油……………l00克

鸡油…………25克

姜……………40克

〔烹制方法〕

1.大虾去头、皮，留尾，拿掉沙线后，一切两段，靠头部的一段从背部划3刀，成虾球坯料；虾尾从背部下刀劈开，下部相连，斩断筋络，再用绍酒精盐腋制入味，铺开卷入0.5厘米粗、1.3厘米长奶油条，从刀断面处卷至尾端。

2.卷好的虾，拍面，托蛋，粘面包渣，下五成熟的油勺中慢炸，至熟透时捞出，摆在盘沿一周。

3.海参、虾肉、鸡肉均切成小细丁。勺置火上，加入底油，油热，用葱、姜炸锅，下入切好的三鲜丁翻炒，再烹入绍酒，加入酱油，味精、精盐，炒熟，然后调好口味，出勺装在碗内备用。

4.用两个鸡蛋制成一张蛋皮，扣制成直径13厘米的环形蛋皮一张，把炒好的三鲜丁一一堆在环形蛋皮上，蛋清油打蛋泡糊，抹在三鲜丁上，表面用红蛋皮和香菜叶点缀成花草，全部制成后上展，用小火蒸熟取出，成为雪墙三鲜摆在盘中间。

5.勺置火上，放人炸虾球的油，至七八成熟时把改好的虾球重炸一下取出。勺留底油，油热将番茄酱下人煸炒，再加鲜汤、精盐、味精，调好口味；把炸好的虾球放入，移至慢火煨烤，待汁浓入味时，加鸡油出勺，挟出，摆在雪墙三鲜中间即可。

〔工艺关键〕

1.面包渣要粘均匀，炸成明黄色即可。

2.三鲜丁炒熟即可，否则发紫。

3.打蛋泡糊以能立住筷子为佳。

4.花茸点缀要有艺术感，要迅速，否则蛋清塌落。

5.蒸好的雪墙不要马上出锅，待虾球好后，再开盖取出。不然上面香菜叶发黄。

〔风味特点〕

此菜质地鲜润而嫩，口味酸甜之中又见咸香，形似桃花凤尾；色泽鲜艳，层次分明，造型别致，是辽宁地方名菜之一。

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