广味八带（批量）

此菜的八带洁白脆嫩，蘸食自制广味酱，口味很好。色泽方面，八带洁白、酱汁黑亮，非常美观。

原调料：活八带5千克，李锦记海鲜酱300克，李锦记排骨酱150克，蚝油40克，家乐鸡汁20克，柱侯酱1/2瓶，港顺鲍鱼汁20克，顶好花生酱1/2瓶，盐10克，鸡蛋2个，食粉5克，色拉油50克，干红辣椒丝5克、香菜梗10克，蒜片5克。

制作：1、把八带清洗干净，去掉眼睛和内脏，用纱布吸干水分，改刀成8厘米长的段，然后入盛器，加入鸡蛋、食粉、盐用手或者擀面杖顺同一方向打2小时，至用手掐发出很脆的声音时停止，然后将其放入90度的水中过一下水去掉污渍，用冷水冲凉备用。2、锅下海鲜酱、排骨酱、蚝油、鸡汁、柱侯酱、鲍汁、花生酱小火烧开，用手勺不停翻匀约6分钟后出香味，停火，入盛器封严。3、另起锅，下色拉油，五成热时下干辣椒丝、香菜梗、蒜片炒香，下入2中炒好的酱30克炒香，出锅浇到盘子底部，然后取1中的八带300克放在酱上，一起上桌即可。

制作关键：1、八带要选活的，脚长的，这样的肉质最嫩。

2、八带要加入鸡蛋等调料用手打2小时，小八带可控制在1.5小时左右，而且要顺同一方向不间断打制，因为若方向逆转，可能会把八带打断，破坏形状。打八带的作用是逼出八带内的脏水，打紧肉质，使其更饱满、洁白、脆爽。如果用手太累，可用擀面杖代替，一般厨房里3-4个厨师轮流打。本辑第8页“酸菜望潮”中，作者用洗衣机打望潮，读者可参考阅读。

3、打好的八带要立即过水，否则打出来的污水会粘附在八带身上，影响颜色和口感。

4、步骤2中炒广味酱的时候要用净锅，不要加油，因为酱汁很香鲜，如果加了油就会发腻。

5、上桌的时候也可以在盘子底部垫一些生菜，调节口感和颜色。

6、此菜制作讲究，每日限量销售，售价也相应高一些。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。