油焖土豆

我所在的店里有一道土豆菜，卖得挺旺，经常有客人称赞道：“你们厨师做的土豆味道真的是绝了！”。

这道菜名叫“油焖土豆”，之所以让人觉得味道独特，那是因为我把土豆蒸熟后捣成泥，经调味做成土豆丸子，再经油炸、烩制成菜。“油焖土豆”的制法虽然不复杂，但要做好，也还需掌握一些制作诀窍。下面，先让我来把它的具体制作方法告诉大家。

原料：
去皮土豆500克鸡蛋3个大葱末50克香葱叶100克红椒米15克青椒米10克面粉10克淀粉10克红油25克掌中宝大酱10克色拉油1000克优质卤水10克

制法：
1．土豆切1厘米见方的丁，放入容器里，用保鲜膜密封，上蒸柜蒸1小时后，取其中的3/5打成泥，然后和剩余的熟土豆丁混匀；香葱叶切成3厘米长的段。
2．鸡蛋磕入碗中，取一个蛋黄放入土豆泥中，加卤水、面粉，搅拌至手感发粘后，用手团成直径约2厘米的丸子（共10个），最后沾匀淀粉备用，剩余蛋液加水打散。
3．锅上火，加色拉油烧至五六成热，将土豆丸子逐个入油锅炸至表皮色呈金黄，捞出沥油。
4．锅上火，加红油烧热，放入红椒米炒香后，放入土豆丸颠翻均匀，即可起锅装入大圆盘周围。
5．另锅上火，放50克色拉油烧热，放入大葱末、青椒米、大酱炒香后，倒入鸡蛋液，用手勺快速搅成茸状，待出香气时，盛入莲花碗内，放在装有土豆的大圆盘中间，再将香葱段整齐码放在土豆丸之间的空隙处，即成。

制作关键：
1．选料：土豆宜选黑龙江特产俗称“黄麻子”的土豆。这种土豆既“面”，又易“起沙”，口感非常好。
2．蒸土豆时一定要密封好，否则滴入蒸汽水后土豆泥会变稀，就无法加入卤水和蛋黄了。
3.熟土豆不能全部打成泥状，否则很容易发稀，这样势必要多加面粉，那样就吃不出土豆特有的味道了。
4．用手团土豆丸子时一定要戴一次性手套，一是为了卫生；二是土豆泥易粘手，直接用手团，无法做出表面光滑的丸子。
5．炒鸡蛋时也可以先把大酱、大葱末、青椒米、鸡蛋液用水调匀后，再炒香。这种制法脱胎于东北民间“辣椒焖子”的做法，只不过是改蒸为炒，更加快捷罢了，东北人喜用此“酱”拌食土豆、茄子。

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