厨艺问答

我是武汉的邵军，我想问一下，我做的烧鸡公为什么没有回味？香味也很单一，请问各位大厨，用什么香料搭配和熬什么油烧的鸡最好吃？13971575751

张海亮回复：
“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就是烧公鸡火锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不火巴，风味独特。流传的做法有多种，我们的做法大致有两种：
一、选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成菜，相关做法：
原料：土鸡公1只，青笋（即莴笋），火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。
制作：1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。3、鸡块飞水，放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内，弃掉姜、葱、蒜、香料包，加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许，烧开撒上香菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。
二、选用当年的仔公鸡为原料，延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。相关做法：
原料：当年仔公鸡1只750克，青笋150克，鸡杂、鸡肠留用。
制作：1、净仔公鸡斩块飞水待用，鸡杂、鸡肠洗净飞水待用，青笋切条。2、锅上火加底油烧热，下姜、葱、蒜煸香，下鸡块炒干水分，烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高汤适量烧开，用盐、糖（特少）、鸡粉、味精、胡椒粉调味，小火烧至肉质刚熟，起锅装盘，弃香料、葱姜等，加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。
相比之下，前者用的是肉质比较结实的土公鸡，质有韧性，汤色浓厚，成菜时间较长，适用火锅类食用，后者采用了川菜惯用的煸炒技法，以鲜嫩的仔公鸡为原料，出菜快，肉质滑嫩，不但可以用于火锅，还可作为菜肴装盆上桌。
至于熬什么油更好吃，那是为了增加风味，有些火锅店，加入了川味锅底和川式红油，以达到更好的效果，不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力，关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化，所以在红油和锅底的运用上，因人而异，正宗与否并不重要，关键要迎合当地的市场，锅底太过浓烈，建议少用或者不用，红油未尝不可，我们这里有种比较简单实用的熬制方法：
原料：二斤条干辣椒5千克，姜200克，蒜头200克，葱400克，郫县豆瓣600克，八角160克，香叶45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。
制作：1、干辣椒温水煮透沥干，用搅肉机搅成末，香料用温水洗净控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分开单独放好待用，豆瓣酱剁细。2、净锅上火，加菜油烧开至六成热，把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色，另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干，再把油复烧至六成热，放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火边熬边搅至气泡减少，放入香料再熬再搅，直至香料出味，辣椒、葱姜等变干，油内无气泡即可离火加入紫菜调色，撒入花椒加盖焖10分钟，再过滤，放入桶内静置一天即可使用。
制作关键：1、辣椒要泡水再制成米，这样有助于辣椒内水溶性的红色物质和辣味的释出。2、葱、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也较大，而香料软干，所以前两者要先浇热油至略干，先入热油中炸，后放香料。3、花椒用焖的方式，味更浓，不易挥发。4、豆瓣可以增色和增加红油的浓厚度，但不宜太多，以防“口重”。

我制作的“黑椒牛仔骨”腌后成菜不烂，为什么？有什么好腌法？我的方法是牛仔骨1斤入松肉粉5分、味素6分、鸡蛋半个、白糖、姜汁酒、胡椒粉、蚝油、生抽各适量，然后加生粉、水搅打上劲，入冰箱放置四五个小时，制作成菜时先拉油2分钟再烧，成菜后，骨头周围的肉不烂。
张海亮回复：
牛仔骨是西餐常用的原料，近几年被广泛应用，有美国进口的，也有丹麦产的，肉质软嫩，略带软骨，可做多种中西结合的菜肴，我看过这位同行的做法，觉得从烹调方法上来说，并没有太大的不妥，但他忽略了一个很大的问题：牛仔骨在西餐制作承担菜品比比皆是，我在制作这道菜时，完全可以借鉴和参考西餐在这方面的成功之处，再以中餐料理的角度和方式去改良和创新。像港式粤菜中的做法在这方面就运用得非常得当，成功的菜例也非常之多，而这位同行却是用纯中式的手法去制作这些“舶来品”，效果难免不佳。我们的做法吸收了粤菜和西餐之长，效果好得多，相关菜例有：
一、以西式牛排的方式，做“黑椒牛仔骨”，即以分餐形式，一人一份，这样可以因人而异，自由掌握每块牛仔骨的嫩度，以满足不同口感的需求。
原料：美国进口牛仔骨200克，时令水果，洋葱圈。
调料：“牧童”牛油，自制黑椒汁，东宝牛尾汤，王朝红酒，杂菜水。
制作：1、将大块的牛仔骨片成180克每块的大片，牛仔骨用干红、牛尾汤、杂菜水拌匀，用盘子压一下，入冰箱（0-5度）冷藏5小时待用。2、平底锅上火烧热，加一片牛油烧化，放入牛仔骨片数片，改用慢火煎至两面刚熟，另烧热每人一只的小型铁板，放上牛油片、洋葱圈烧出香味，再摆上煎过的牛仔骨片，淋上红酒、自制黑椒汁，伴上适量水果迅速上桌即可。
成菜特点：造型新颖，口感嫩滑，黑椒味浓，气氛更佳。
二、以橙子和茄汁来烹制黑椒牛仔骨。
原料：牛仔骨500克，橙子2只，洋葱丝、红椒丝、香菜适量。
调料：盐，糖，生抽，蒜蓉，橙汁，葡萄酒，茄汁，牛尾汤。
制作：1、牛仔骨切成小件，用1只橙子（切片）、盐、生抽、葡萄酒、糖、蒜蓉、生粉腌制3小时待用。2、另一只橙子切片待用，锅上火加宽油烧至四成熟，下牛仔骨滑油至断生取出控油，另洗净锅上火加底油，爆香蒜蓉、洋葱丝、红椒丝，放入牛仔骨加葡萄酒，加盐、糖、茄汁、橙汁、牛尾汤和适量水略煮3-5分钟，勾芡加橙子片，淋油，装入热煲内撒上黑胡椒粉、香菜即可上桌。
成菜特点：黑椒味浓，略带橙香，口感香浓。
三、比较中餐化的做法：
原料：牛仔骨400克，青红椒各30克，洋葱50克。
调料：老抽，黑椒粉，美极鲜，糖，玫瑰露酒，松肉粉，味精，王朝干白，葱姜汁，牛肉汤，生抽，蒜蓉。
制作：1、牛仔骨切成小件，用刀背轻轻拍一下，青椒、红椒、洋葱分别切丁。2、牛仔骨用干白、生抽、玫瑰酒、味精、松肉粉、葱姜汁、鸡蛋、淀粉上浆，加少许清酒静置1小时（在冰箱内）待用。3、青红椒、洋葱入锅加盐炒熟入铁板内，牛仔骨入锅滑油至干，另起炒锅炒蒜蓉，加干白、美极鲜、牛肉汤、糖、黑椒粉、味精等调料，入牛仔骨翻匀，勾芡淋油出锅。
成菜特点：色泽鲜艳，肉质嫩滑，咸鲜微甜。
这三种做法各有特点，第一种选用了牛排的吃法，以杂菜水来给牛仔骨制嫩，第二种方法以橙汁来增进黑椒的美味，并运用鲜橙子丰富的果酸来给牛仔骨制嫩，第三种比较中餐化，运用了松肉粉制嫩并加入了干白、玫瑰露、美极鲜等多种调料以丰富菜肴的口感，以使口味更为完美。

“八宝糯米鸭”为什么放凉后皮就很硬夹不动？怎么制作才能解决这个问题？13181189311
杨建华回复：
八宝糯米鸭各地的做法不尽相同，有的地方将鸭子直接卤好或蒸好后原汁打芡即好，有的地方则还要经过炸制，里面酿的料主要有瘦肉粒、莲子、海米、鱿鱼、干贝、咸蛋黄、虾仁、鸭胗、鸭肾、火腿、香菇、笋干、青豆、白果等，口味上来说南方要偏甜，有的还要加点香糟卤，而北方则偏向于咸鲜味，有的还会加点辣椒。出现凉后皮硬这种情况主要是火候没有掌握好，一是卤的不够软烂，二是炸的太干，但一般情况下都不凉着吃，具体做法如下：原料：嫩鸭1只约1500克，糯米100克，瘦肉粒75克，卤好的鸭胗粒70克，火腿粒25克，香菇粒20克，发好的笋干20克，青豆20克，白果20克，鸡蛋5个，盐4克，鸡粉3克，白糖2克，酱油5克，香油2克，香葱2克，淀粉30克，色拉油3000克。制法：1、将宰杀好的鸭子由颈部切开小口，取出全部骨头及内脏，切去脚，瘦肉粒用干淀粉10克拌匀,糯米用温水浸泡涨再清洗干净，控干水。2、锅内下色拉油35克，放入糯米、瘦肉粒、鸭胗粒、火腿粒、香菇粒、笋干、青豆、白果，调入盐3克、鸡粉3克、酱油5克、白糖炒匀，酿入鸭子内，注意不要装得太满，将刀口用鸭针别好，飞水后用鸭针扎几个眼，防止爆开，入卤水桶内卤至软烂，捞出后擦干外面的油，鸡蛋黄加入清水20克、淀粉20克调成糊，抹在鸭身上，锅内下油3000克，烧至七成热，下入鸭子炸至皮酥脆、色金黄捞出装盘，炖鸭原汤50克勾米汤芡淋香油，撒香葱一同上席即可。

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