[北京菜]--芫爆百叶

【原料】

牛百叶…２５０克，精盐…３克，香菜…７５克，醋…５克，葱末…１０克，清汤…４０克，姜末…５克，熟鸡油…２５克，胡椒粉…２克，芝麻油…………１５克

【制作过程】

１、将百叶清理后，随冷水下锅，煮３小时７成烂时，离火泡冷。　　
　　
２、把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长５厘米、宽１.3厘米块，再煮１分钟。香菜择洗干净，切成长３厘米段。　　
　　
３、将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。

注意：
　　
１、用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。　　
　　
２、煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按１０００克百叶，放碱２０克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味。　　
　　
３、此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜

【特点】

１、北京鸿宾楼烹制嘴菜最有名。其店创立于清·咸丰三年，至今已有130多年的历史。它原设于天津，于1995年迁至北京前门外，1963年迁至西长安街现址，是北京大型的清真饭庄。　　　

２、香菜即芫菜古来有之。明人屠本蔌在《野菜笺》赞曰："相彼芫菜，化胡携来。臭如荤菜，脆比菘苔。肉食者喜，藿食者谐，惟吾佛子，致谨于斋。或言西域兴渠别有种，使我罢食而疑猜。"它含在丰富的维生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可"调食下气"。以后药籍类皆收载，认为它"发汗透疹，消食下气"，民间常用它治痘疹。《医林纂要》曰："芫荽，补肝、泻肺、升散，无所不达，发表如葱，但专行气分?quot;另外芫荽还可美容。《本草纲目》载："面上黑子，芫荽煎汤，日日洗之。"百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分，是一种特殊的肌纤维，质地脆嫩，有一种特殊的鲜味，食之容易消化。　　
　　
３、此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。

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