菜肴生坯的紧密成形法

笔者《做菜配料有讲究》一文中，粗略介绍了菜肴主辅料在味、质、形、量和营养方面的搭配，不过真要想把菜做好的话，那还需要认真研究原料生坯的成形方法。一般来说，大多数菜肴都采用的是松散结构生坯的成形组配法，即以丝配丝、片配片、丁配丁的方式将主辅料分别装入盛器内，保持着各类原料的自然分离状，在加工制熟过程中，根据烹饪工艺的要求和菜肴的质量标准分序下入锅里，经制熟调味后，堆砌成一道完整的造型菜。这方法多用于炒肉丝、炒肉片、炒肉丁，以及目前较为流行的半汤菜。而今天我要给大家介绍的是紧密型菜肴生坯成形法。这种菜肴生坯成形法的特点是：将确定后的菜肴主辅原料，按某种造型紧密结合在一起，形成具有某种特定造型的菜肴生坯，然后再进行制熟加工。

紧密型菜肴成形法比较多，下面，笔者就来根据自己的经验，为大家介绍几种紧密型菜肴生坯的成形方法。

1叠
即将菜肴所用的主辅料呈两三层、或多层叠合成扁平块状生坯。用这种方法成形，一般底层用肥膘肉，中间放主料，上层放菜叶。原料形状可以是三层同等大小的正方形、长方形、圆形、三角形、菱形或多角形，中间主料亦可用丝、粒、茸料等，若主料是用丝粒，为了增加粘结度，料与料之间还需抹上浆、糊或肉糁等料，使之叠在一起不脱落。目前有些厨师朋友一改传统的制法，底层用土司，另把主料制成糁抹上去，面上撒鱼籽，或蟹黄或咸蛋黄成形。叠制的生坯一般都用煎、蒸等制熟方法成菜。

2包
即用软韧薄型原料作外皮，将主料包被起来成菜肴生坯。外皮料一般都用网油、蛋皮、豆腐皮、威化纸、荷叶、南瓜叶、面皮等；所包主辅料可切成粒、丝、条、丁等；所包形状可包成方包、条包、三角包和象形包等。目前市场上流行的菜肴有“荷包粉蒸肉”、“荷包蒜香骨”、“纸包酥大虾”等。包制生坯宜用炸、蒸、烤等制熟方法成菜。

3扎
将菜肴所用的原料成串或成束地扎成生坯。用扎的方法一般都无主辅料之分，可用两三种原料为主料，也可用多种原料为主料。扎捆的绳索一般用海带丝、芹菜茎(撕成丝)、葱叶、蒜苗等。也还有将原料穿入另一原料孔中扎成的生坯，如将黄瓜切成节，掏出瓤成圆圈状，孔中穿入切成丝的各种原料；又如将辣椒切成节，除去籽，中间穿进一束切成丝的原料。这类扎制的生坯常用于拌、蘸等法成菜。

4瓤
将制成粒或茸泥状的原料填充于另一原料空腔里边制成的菜肴生坯。用这种方法制作菜肴生坯，外面的原料可作主料，瓤进去的原料也可作主料。瓤制时，由于所瓤原料有的具有粘凝性，有的没有，故有粘凝性的原料往往不用封口，因为在制熟过程中，馅料就能粘结凝固于空腔内；而无粘凝性的馅料，需另用糊、浆封口，这当然是为防止瓤入的馅料脱离腔壳。另外，还可在瓤制前在空腔内抹一些鸡蛋清糊(浆)，这也能防止馅料脱离腔壳。以外壳为主料的代表菜有：“瓤梨”、“瓤黄瓜”等；以馅料为主料的代表菜有：“蟹肉瓤青椒”、“虾仁瓤豆腐”等。瓤制的生坯宜用炸、蒸等制熟方法成菜。

5夹
把一种或多种原料夹入另一切成夹刀片的原料之中，这便是夹制菜肴生坯。其所夹原料既可是片、粒状类原料，也可是泥茸状粘稠原料。用片、粒状原料作夹料的代表菜有“土豆夹鱼片”、“冬瓜夹鸡片”等，用泥茸状作夹料的代表菜有“藕夹虾茸”、“夹沙肉”、“冬瓜夹八宝饭”等。夹菜生坯宜采用蒸、炸、煎等方法成菜。

6扣
即把所用的原料有规则地排入蒸碗里，使成菜具有某种图案式的饱满生坯。这种方法在川菜中被称之为“定碗”，所用的碗叫“扣碗”。用扣的方法制成菜肴生坯，除了可以用肉片、肉块定碗外，还可把经过包、卷、夹的菜肴生坯进行定碗，以使菜肴形状更加美观。扣菜生坯主要用蒸法制熟成菜，北方厨师则常用扒制方法成菜。扣制生坯的传统菜有“夹沙肉”、“咸烧白”、“八宝饭”等。如今，有厨师朋友烹制半汤菜也采用“扣”法成形，即先将原料蒸熟，然后扣在窝盘内，再灌以鲜汤成菜。

对于上面所介绍的紧密型菜肴生坯成形方法，我们不可以死板套用，因为实际工作中有些方法必须穿插使用才行。

如在用叠制方法时，也有结合用托制法成形的；当用到瓤制方法时，也还带有镶、嵌方法成形的；用扎制方法时，也可用穿制方法去成形；用扣制方法时，还可结合包、卷或夹制方法成形。

紧密型菜肴生坯成型方法，是在松散型组配方法基础上提炼出来的一种艺术手法，成菜能在筵席上起到活跃气氛、增进食欲等作用。

笔者上面介绍的几种菜肴生坯成形方法，只是撷取了常见的很少一部分，意在抛砖引玉，一是希望引起大家的兴趣，二是希望大家都来说说自己熟悉的菜肴生坯成形法。

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