烹饪课堂问答

问：纸窝鱼肠捞面”这道菜，请问这“纸窝”究竟是怎样一种炊具，市面上有售吗？这种“纸窝”还可用于哪些菜肴？
武汉黄陂读者刘希尧

答：“纸窝”，其实就是一种用纸做的窝状锅，是由日本的纸火锅演变而来。用纸窝盛装带汤汁的菜肴，可在下面点上蜡烛或酒精———对菜肴起保温、加热的作用，可以说“纸窝”既是一种餐具，又是一种炊具。由于用纸窝盛菜的形式比较新颖，故在如今的餐饮市场上颇为流行。
这里，读者朋友可能会问，纸很容易着火，那又怎么可以用来做锅呢？其实，这种“纸窝”是用一种特殊纸材制成的，因为其具有耐高温、易折制成形、不易被汤汁浸渗等特点，所以“纸窝”盛上汤汁在火上烧制也就不会着火。虽然带汤汁的菜肴均可用纸窝盛装，但需注意，制作此类菜肴时汤汁不可太少，若是带芡汁的菜肴，芡汁还不可过分浓稠。
“纸窝”及其专用炊具，在餐具市场均有出售。“纸窝”根据型号和纸材的差别，市价为3～10元每张，因其均为一次性使用，故成本较高。此外，配套的专用炊具多为不锈钢制，根据型号不同，每套售价为25～80元。
如今流行的纸窝菜除了“纸窝鱼肠捞面”外，还有“纸窝鸡肾”、“纸窝羊杂”、“纸窝毛血旺”、“纸窝牛筋”……当然，读者朋友还可根据“纸窝”盛菜的特点，变换出更多的纸窝菜肴。
（由子）

问：我原来在厨房干切配工作，现被厨师长安排去做蒸菜，请问做好蒸菜应如何掌握火候？
云南省丽江市读者杨利强

答：说到蒸菜的火候，相当部分的厨师都不以为然。一些人认为，不就是把菜肴放蒸笼、蒸柜里边蒸嘛，那里需要像炒、爆菜那般讲究火候，其实并非如此。
做好蒸菜，除了要考虑原料的新鲜度、原料的形态、原料的质感等因素外，关键的是要掌握好蒸制火候，否则就难以达到蒸菜的最佳效果。那么怎样掌握蒸菜的火候，蒸菜的火候又如何划分？笔者这里就来给大家说说。
1．旺火沸水速蒸法是指用旺火加热至水沸腾后，再将处理好的原料放入笼内迅速蒸熟的方法。这种方法适合新鲜度高、质地细嫩、易熟、无筋、鲜味足的鱼虾、禽类、畜类等原料。除蒸全鱼外，原料大多应加工成片、条、小块等形状，原料只需蒸熟，不要求蒸至软熟或糯，如果蒸过了头，则原料会变老。其蒸制时间依据原料不同，一般为6～25分钟。常见菜肴有清蒸鱼、珍珠丸子、粉蒸鱼等。
2．旺火沸水长时间蒸制法是指用旺火加热至水沸腾后，再放入处理后的原料，经过较长时间将原料蒸至软熟或糯。这种方法适合原料新鲜、质地较老、形体较大的全鸡、全鸭、猪肘等原料。菜肴要求软熟而化渣、糯而形整，如果火候不到，则老韧难嚼。蒸制时间一般为1～3小时。
3．中火沸水徐缓蒸制法是指中火加热至水沸腾时，放入处理后的原料，将菜肴徐缓蒸熟的方法。这种方法适宜于新鲜度高、细嫩易熟、不耐高温的原料或半成品。如果火力过大、时间过长，就会导致菜肴起蜂窝眼———质老、色变、口味差，有图案的工艺菜还会因此而变形，所以这里火力不能过旺，笼内温度不能太高。如制作鸡糕、鱼糕、肉糕、芙蓉嫩蛋、百花虾糕等，均要用到此种蒸法。
4．小火沸水保温蒸法这种方法常用于某些菜肴保温。它不会因继续加热而使菜肴改变质感，或是使菜肴失去风味。此法在大型宴会中最为常见。
以上对蒸菜火候的划分，只是以传统蒸笼蒸制形式确定的，旨在说明蒸菜火候的类别。而如今餐厅里多用蒸柜蒸制菜肴，蒸柜又分为多层，每层均可通过汽阀来控制蒸汽的量，所以用蒸柜更容易控制火候。
（由子）

问：我是一名刚学厨不久的新人。最近我在一本烹饪书上看到北方有一种“水爆”技法，而原来我只知道“火爆”技法，所以这里要向贵刊老师请教。
贵州六盘水读者吴刚

答：爆是烹调中常用的一种技法，根据传热介质的不同，可以分为油爆、水爆和汤爆。水爆是指主料在沸水锅里焯熟后，盛入碗中，随调料上桌并由食客自己调味食用的一种方法。
水爆和油爆一样，均需选用鸡肫、虾仁、鲜鱿、肚头等脆嫩原料，或者是里脊肉、鸡脯肉等质地细嫩的原料，当然都要先对原料进行剞刀处理。原料经过爆制后，要求有脆、嫩的口感，所以对火候的掌握和操作速度就有很高要求。有厨师认为，只有油爆才需要掌握好油温和加热时间，而水的最高温度只有100°C，所以水爆技法很容易掌握。其实，做好水爆菜不容易，它对火候也有很高的要求，比如爆制时间过长原料会变得老韧，时间太短原料又含血带腥。制作水爆菜时，需要掌握以下三个要点：
1.掌握好原料的汆制。水爆之前，原料均需放入加有葱、姜、料酒的沸水锅中汆一水，这一是为了去异提香，二是便于爆制成熟，应当注意的是，汆水时只可将原料汆至半熟。
2.掌握好原料的投放量。投入的原料会降低水温，如果水温下降得过低，就会影响原料的脆嫩度，所以水爆时的水量一定要大，并且一次不能投入过多原料，这样水温才不至于下降过快，也才能保证原料脆嫩的口感。一般来说，一锅沸水投放原料的量以250克为宜。
3.掌握好水爆的时间。与油爆一样，水爆的时间一定要短，如制作爆肚时，10秒内原料就成熟了，时间稍过即变老。当然，水爆的时间还和原料的质地与刀工形状有一定的关系，故需要根据实际情况灵活掌握。
水爆后的原料，一般都不再回锅炒制，而是直接装盘跟香菜、葱花、精盐、胡椒粉、香油、酱油、虾油、红油等调辅料上桌，由食客自己调味蘸食。当然，也可由厨房调好味碟后，再上桌让客人蘸食。
（袁月）

问：我现在北京一所学校的餐厅工作，我想请教一个问题，川菜中豉油汁是怎么制作的，它与粤菜的豉油汁有什么区别？
北京海淀区读者魏强

答：豉油汁又叫鱼汁，最早只用作粤菜中清蒸菜、白灼菜的蘸汁。其制法很简单：把生抽和老抽按3∶1的比例混合，然后泡入香菜，待入味后才使用。由于这种豉油汁在普通的鲜、咸之外，多了一股香菜的味道，所以在上世纪九十年代初期，随着粤菜的风靡而被外菜系所接受。川菜的豉油汁也正是在粤菜豉油汁的基础上，结合川菜独特的调味品才慢慢走向成熟的。比如，为了迎合川人口味，如今，增加了青辣椒和小米辣。源自于粤菜的川式豉油汁已被广泛用于清蒸菜、白灼菜和凉菜中。
原料：广东红萝卜400克青椒200克小米辣200克生姜100克香芹250克香菇50克老抽400克生抽1200克味精450克鸡粉150克鱼露600克色拉油200克
制法：
1．把广东红萝卜、青椒、小米辣、香菇等切成小块；生姜拍破，香芹切成长段。
2．锅内放色拉油烧至三四成热，放入广东红萝卜、青椒、小米辣、生姜、香芹、香菇炒香，掺入6千克清水烧开，然后放入香菜续熬约20分钟，最后离火晾凉，放入老抽、生抽、味精、鸡粉和鱼露，即成川式豉油汁。
这里说明一下，川式的豉油汁并非一成不变，比如根据需要，有的在里面加入了鲜花椒（近两年非常流行的花椒品种），有的在里面加入了麻辣油，由此便制成了多种风格的川式豉油汁。

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