炒素虾仁

炒素虾仁

〔主料辅料〕

花菜…………500克绍酒……………7克

熟胡萝卜………15克精盐……………4克

青豆……………15克味精…………1.5克

笋汤…………100克花生油………1000克（约耗100克）

面粉……………75克湿淀粉…………5克

〔烹制方法〕

1.花菜洗净，切成l.5厘米见方的丁，用开水焯至六成熟，用漏勺捞出，沥干冷却。碗内放入清水150克、加入面粉、鸡蛋清、味精1克、精盐2.5克，搅匀后，放入花菜拌匀挂上糊。把熟胡萝卜去皮切成1.8厘米见方的丁。

2.炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，将挂糊花菜分散放入锅内，用漏勺翻动几次，呈白王色，用漏勺捞出沥油，即“虾仁”。

3.炒锅内留底油，旺火烧至七成热，下胡萝卜煸炒一下，加入绍酒、精盐1.5克、笋汤烧开，再放入青豆、味精0.5克，用湿淀粉勾二流芡，随下虾仁，颠翻几次，淋上熟花生油10克即成。

〔工艺关键〕

花菜丁改刀不可过大，上浆后用中火炸熟，不宜太软，口感脆嫩，则似虾仁。

〔风味特点〕

此为上海风味素菜。以花菜为主料，切丁挂糊，炸后成素虾仁，加胡萝卜丁同炒。成菜色泽素丽美观，形态逼真，似虾仁而非虾仁，松软油润，口味鲜香。

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