上海里弄风味小吃

在上海的贸市上除常见的水芹菜、鸡毛菜、唐蒿、草头等平素蔬菜外，荠菜可谓是素菜之首，由于它适宜各种烹调方法，并具有四季皆有、营养丰富、味感适口等特点，而倍受老上海人的青睐，难怪每日清早购物，老上海人免不了要称上一些荠菜下饭。荠菜除家庭必备蔬菜外，在上海各区里弄都有制作蛮好的荠菜大馄饨出售，它个大皮薄，内馅碧绿，口味咸香，着实吸引了不少客人争相品尝。
　　
原料：猪后腿肉、荠菜、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋、姜茸、面粉。
　　做法：①将面粉加水和成面团，醒10分钟。②后腿肉剁成末，荠菜汆水后切碎，与肉末、味精、胡椒粉、鸡蛋、姜茸一同拌匀，最后放入精盐，顺一个方向打上劲。③醒的面团用擀杖擀成片，切成梯形大片，逐片卷入馅，入锅煮熟。清汤即可食用，亦可调入虾米、紫菜、香菜、葱花、香醋、胡椒粉、辣椒点成酸辣汤食用，口味也是蛮好的。
　　特点：大众口味，鲜香味美。
　　

去年在上海学习期间，我居住在黄浦区南浦大桥附近的董家渡。董家渡是上海典型的老式住宅区，大多是老上海人居住，但外来人员在此处租房居住的也甚多。一天我拐出一个狭窄的里弄去上班，忽地闻到一股浓郁的萝卜香味，一种久违了的感觉袭上心头。在上海学习期间还没有吃到萝卜菜肴，故有一种家乡的味道，我顺味走去，原来是一外地人在三轮车上放着一大盆糊状萝卜丝，油锅内放几个铁丝小网兜，网子中的萝卜丝饼沙沙地冒着气泡，身边排着购买萝卜丝饼的长队，由于味的诱惑，我还是耐着性子排队，终于5角钱买了1只。后来，我在浦新区也见过不少售饼车子，口味大致相同。
　　原料：白萝卜、香菜、姜米、面粉、五香粉、葱白、精盐。
　　做法：①白萝卜切成细丝；香菜切段；葱白切丝。②白萝卜丝与面粉、姜米、五香粉、精盐和水一同搅成稍稠的糊后，再拌入生菜和葱丝，夹一团放进特制的铁网小兜，入锅炸黄即可，倒出食用。
　　特点：萝卜味香，外焦内香。
　　

生煎馒头在上海可谓是地道上海名牌面食，你无论在城隍庙和全国闻名的南京路，或者是叫不上名堂的小市井，都可以寻觅到它的身影。生煎馒头，即可顾名思义就是馒头坯子是生煎而成的。据上海由由大酒店行政总厨阮伟敏介绍，由由大酒店（四星级）的生煎曾获得过金奖。据笔者在上海考察情况来看，生煎馒头已分布于上海的各大酒店，在上海形成了一幅亮丽的风景。
　　原料：特级精面粉、泡打粉、酵母粉、白糖、鲜牛奶。
　　做法：①面粉中兑入适量泡打粉、酵母粉、白糖、鲜牛奶拌匀后，再放入清水和成团，发酵1小时。②将发起的面团揉成小圆团放入不沾锅中至膨发熟透时装盘。
　　特点：底部金黄香，上部雪白松软。
　　

在河南我见过瓶装臭豆腐，它色泽灰黑，与豆腐乳大小相同，但闻起来极臭，中原人是不食用的，除非酒店中有南方客人，才按要求去购置。北方人总闻的上此种臭菜，有损自己的形象，有污辱客人之感，怕客人提出异议，故多一事，不如少一事，干脆取消该品种，故我有15年厨龄，用臭豆腐做菜可以扳指可数。在上海就不同了，虽说它也是国际大都市，但在当地吃臭豆腐、臭冬瓜的人大有人在，单说炸臭干串，就在上级各里弄形成了一种气候。我是不吃臭干子的，我怕不卫生，但是看见上海男的女的、老的少的，都围着地摊吃臭干串，心里总有尝试的感觉，朋友说过要勇当第一个吃螃蟹的人，故我舍命陪君子，在浦东区的塘桥第一次吃了抹上麻酱的臭干子，真是闻臭吃香，难怪有俊男靓女露天解谗，原来它也是一种美味。
　　原料：臭干子、精盐、芝麻酱、甜面酱、香油。
　　做法：①臭干子串在竹签上，入油锅中炸成虎皮捞出。②锅内放入芝麻酱、甜面酱、精盐拌匀，抹在串上，淋几滴香油即可。
　　特点：入口微臭，后味浓香。
　　

在苏州我吃过纯米糍粑，它外酥内嫩，甜香可口，至今令我难以忘怀。而在上海吃糍粑萝卜丝饼也是我第一次食用。那天下着小雨，我于下午乘车到外滩附近联系一个酒楼学习，由于道路陌生，我于晚上7~8点才联络到，从酒楼出来，已快9点了，此时肚子早已咕咕作响。在上海学习期间都是一日双餐，上海食品价格极贵，7角钱一个烧饼中间全是空壳，7角钱一个馒头拿在手中用力一捏，就成了小面团。而在我们中原地区到处都有1元5只雪白喷香的馒头，如果那天在河南，我一定会吃得很多的。
　　

贵归贵，好出门不如赖在家嘛，总不能因贵不吃饭呀。我走至四川路与广东路附近，见有一地摊小吃，只见有一女子在捣熟米饭，见我靠近忙说：“糍粑萝卜饼，蛮好吃的，7角1只。”我要了4只，只见她麻利地将捣碎的糯米压成片，片间夹一层调了味的萝卜丝，放入煎锅中煎至两面全黄取出，可能由于我饥饿之故吧，我狼吞虎咽，几分钟就搞完，在回住处的路上，淋着小雨的我，嘴中还不时地打着饼子的嗝子呢！
　　原料：糯米、白萝卜、五香粉、精盐、小葱
　　做法：①糯米用水淘净，上笼蒸熟。②白萝卜切成丝，加入五香粉、精盐、小葱拌匀。③糯米捣碎压成饼，夹入萝卜丝，在煎锅中，煎至两面金黄即可。
　　特点：皮韧内软，萝卜味浓。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

鲜面条加工制作工艺视频全解

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。