四款同味不风的“酥肉”类

　　此菜为河北邯郸地方代表菜。我以前在那里跟随师傅学厨时，不管是大街上的饭馆，还是职工大食堂，每天都有经营，深受食者喜欢。
　　
　　原料：(以10份计)去皮猪五花肉1500 g，鸡蛋3个，淀粉500 g，精盐、味精、酱油、花椒水、葱姜水、五香粉、花椒、大料、鲜汤、熟花生油各适量，香油、香菜各少许。
　　制法：①将五花肉切成1 cm 厚、2 cm见方的片，纳小盆内，磕入鸡蛋液，加入淀粉、精盐、味精、酱油、五香粉、花椒水、葱姜水，用手抓拌均匀，分散下入烧至六成热的油中炸至金黄焦脆且内熟，捞出沥油。
　　②将炸好的肉片分盛在10只大碗内，注入事先用酱油、精盐、味精、五香粉和鲜汤调兑好的汤汁，放上葱段、姜片、花椒、大料，入屉用旺火蒸约2小时至肉酥烂时取出，扣在盘中，淋香油，撒香菜上桌。
　　特点：色泽黄红，口感酥软，咸鲜浓香。
　　
　　上世纪80年代中期，我去临漳县城为一老乡操办婚事。那里的习惯是每一桌先上炒菜12个，后上扣碗12个。其中扣碗中有一款大酥肉菜，那时我不会做，由当地的师傅制作。从此，学会了做这一菜品。
　　原料：(10份量计)猪瘦肉1 500 g，肥膘肉500 g，鸡蛋8个，精盐、味精、姜末、酱油、淀粉、花椒水、胡椒粉、葱段、姜片、花椒、大料、鲜汤、精炼油各适量。
　　制法：①肥膘肉切成绿豆大小的丁，猪瘦肉剁成泥。将两者合在一起略剁，盛小盆内，磕入鸡蛋液，加适量精盐、味精、酱油、姜末、胡椒粉、淀粉和花椒水，用手顺一向搅拌上劲成肉馅，待用。
　　②净锅内放精炼油烧至五六成热时，将肉馅做成直径5 cm、厚1 cm的圆饼，投入到油锅中炸至熟且呈金红色时，捞出沥油，再用平刀法从中间一剖为二，逐一做完待用。
　　③取净扣碗10个，将改刀的肉饼整齐地排在碗内至口平，注入事先用精盐、味精、酱油、胡椒粉和鲜汤兑好的味汁，放上葱段、姜片、花椒、大料，入屉用旺火蒸约1.5小时取出，扣在盘中，即可上桌。
　　特点：色泽红亮，味道咸鲜，质感酥烂。
　　
　　这款酥肉汤肴在我的家乡——上党地区很流行，不仅在饭馆酒楼常有经营，而且在农村，不管谁家出嫁闺女后的第二天招待女婿时，此汤是必有的。
　　原料：猪肥膘肉1 000 g，生淀粉1 000 g，鸡蛋5个，精盐、味精、五香粉、胡椒粉、姜米、香醋、香油、香菜段、葱姜花椒水、熟菜油各适量，水发木耳、水发金针、油炸豆腐各适量，水淀粉、酱油各适量。
　　制法：①猪肥膘肉切成3.5 cm长、小指粗的条纳小盆内，磕入鸡蛋液，加精盐、味精、五香粉、生淀粉和适量葱姜花椒水，用手抓拌均匀，静置半小时后，逐条下入烧至五六成热的熟菜油中炸至金黄酥脆且内熟时，倒网筛内沥油。与此同时，将水发木耳撕成小块；水发金针菜用针挑成细丝；油炸豆腐片用平刀从中间片开，切成丝待用。
　　②净锅置旺火上，放适量清水和葱姜花椒水、姜末、胡椒粉、木耳、金针、豆腐丝，沸后煮一会，倒入炸好的酥肉，加精盐、味精、酱油调味，勾入水淀粉，再加香醋、香油和香菜段，搅匀出锅。
　　特点：味鲜香微酸辣，口感多样，营养丰富。
　　
　　原料：猪精瘦肉500 g，鸡蛋1个，水发粉丝、水发海带丝各50 g，油菜心5棵，干细淀粉25 g，鲜汤650 g，清水500 g，花椒数粒，葱片、姜片、姜末、精盐、味精、香油、熟菜油各适量，酱油、胡椒粉、香醋各少许。
　　制法：①将猪瘦肉分成3块，纳小盆内，磕入鸡蛋液，加干细淀粉和适量精盐、味精，用手抓拌均匀，使其表面均匀挂上一层蛋糊，然后投入到烧至五六成热的油中浸炸至外金黄内熟透时，捞出控油，待晾冷，改刀成大片，整齐地装在扣碗内。
　　②取鲜汤150 g，加少许精盐、味精、酱油和胡椒粉调好味，倒在装有肉的碗内，上放葱片、姜片和花椒，入笼用旺火蒸约2小时至肉酥烂，取出扣在大汤盆内。
　　③把清水和鲜汤倒入净锅内，置旺火上烧开，放姜末、胡椒粉、海带丝、粉丝和油菜心煮沸一会，加精盐、味精和香醋调好味，徐徐倒在扣肉的盆内，淋香油，撒香菜段即成。
　　特点：半汤半菜，肉质酥烂，味道咸鲜、微酸辣，佐酒下饭皆可。
　　

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