熘素明虾

熘素明虾

〔主料辅料〕

马铃薯………250克酱油……………25克

胡萝卜………150克白糖……………30克

熟笋…………100克米醋……………15克

水发木耳………15克味精……………1克

卷心菜…………30克冬菇汤………100克

青椒……………15克湿淀粉…………15克

豆腐衣…………1.5张面粉糊…………50克

苹果……………100克精盐……………2克

花生油…………100克（约耗75克）

〔烹制方法〕

1.将马铃薯洗净、蒸熟、去皮，拓成泥。胡萝卜洗净、去皮、煮熟，剁成泥。取大碗一只放入马铃薯泥、胡萝卜泥，加入精盐、味精，拌匀成馅。把熟笋切成3.9厘米长、0.6厘米厚、2.4厘米宽的长条，在长条一端0.9厘米处，用刀尖顺长划八、九刀成细丝，为“虾须”。苹果去皮、核，切成2.1厘米长、0.45厘米厚的小长条，为“虾肉”。把卷心菜、水发木耳、青椒择洗干净，均切成粗丝。豆腐衣切去硬边，切成9厘米见方的块。取碗一只，放入酱油、白糖、米醋、冬菇汤、湿淀粉调匀成汁。

2.将豆腐衣平摊在左手上，中间涂上马铃薯泥17.5克、胡萝卜泥12.5克，一端放笋条，把细丝一段露在外面，中间放上苹果条1根，然后在豆腐衣边上涂些面粉糊，将其包成头大尾小的虾身，捏紧两端，缝口处再涂些面粉糊吻合，再弯曲成虾状，即成素明虾，共做20只。

3.炒锅置旺火上，注入花生油，烧至六成热，将素明虾逐个下锅，边炸边用漏勺搅动，炸至豆腐衣呈金黄色，里边馅已熟，捞起沥油。炒锅留底油30克，烧至五成热，放入木耳、卷心菜、青椒丝煸炒熟后，兑入调好的汁，熬成糖醋卤，接着放入素明虾，颠翻几下。使卤汁包紧素明虾即成。

〔工艺关键〕

1.豆腐衣即油皮，如硬脆，可喷些温水使其软化。

2.制作对虾生坯，要求虾形完整，造型生动，不能漏馅。

〔风味特点〕

此为上海风味素菜。以马铃薯为主料，配以胡萝卜、熟笋、水发木耳等制成馅心，以豆腐衣包之，精工制作成明虾状，炸后浇以糖醋卤而成。成品色泽明亮，皮脆内酥，甜酸适口。

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