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美食典故

南京盐水鸭

2005/10/17 21:42:10 来源：互联网

走在南京街头，总能无数次遇见大大小小的鸭血粉丝汤店，由此可以想见南京人每天对鸭子的巨大消耗。每逢外地人要从南京带些特产，“板鸭”往往第一个被本地人推荐。不过现在爱吃板鸭的人不多，更流行的是盐水鸭，相对更鲜嫩一些。南京的街头巷尾到处是卖盐水鸭的摊档，想吃的时候就去楼下切个“前脯”。六七块钱，一家人的晚饭就可以美味得多。

　　盐水鸭至今已有一千多年的历史，南京出产的鸭子膘肥色白，肉质鲜嫩，宋朝时就闻名全省。当时南京城里盛行以鸭制作菜肴，有“金陵鸭馔甲天下”之说，明朝建都金陵（今南京）后，出现“金陵烤鸭”，接着又出现了“金陵盐水鸭”，其皮白肉嫩，肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。

　　盐水鸭的好坏，除卤水火候之外，第一重要的是看用的鸭子，非放养在江河湖泊，吃活食长活肉的江南水鸭不可。特别是每年秋风初起时的“桂花鸭”，一身精肉中有少许过冬油脂，肥瘦老嫩，恰到好处，是南京盐水鸭中一等的极品。

　　金陵野史记载，皖南繁昌芜湖和江苏湖熟高淳一带农民，在七月份纷纷赶鸭上南京。万千鸭群沿长江支流向南京进发，甚至沿着长江边顺流而下。赶鸭的人驾着小舟，持长竹竿，鸭群进退栖止无不听其号令。鸭群赶到南京正是八月桂花开放，一路吃得肥肥的鸭群在南京水西门上岸，形成金陵一景。南京人之鸭子情结有诗为证：八月中秋桂花黄，百万雄鸭过大江；鸭子味美远胜鸡，金陵男女恺而慷；盐水炉烤满街巷，居家待客特便当；最喜时髦靓女子，爱啃鸭头油光光。

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