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爽芥三文鱼(四川成都西蜀森林酒店御景酒楼特色风味凉菜)
特点:豉香味浓,微带麻香,芥菜爽口。介绍:三文鱼加川菜调料豆豉、花椒油、藤椒油等拌匀,配两种口味的芥菜梗,地道川味加三文...
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自制风味蒜(北京亚太花园酒店特色风味凉菜)
介绍:此菜从腊八蒜的制作方法得来灵感。鲜蒜加入日本酱油、一品鲜酱油、干辣椒、八角等入坛子密封发酵,去掉蒜的辣味和臭味,腌...
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酱香鹅翅(云南年轮餐饮公司特色风味菜品)
风向指标:此菜最大的特点是酱汁的调配,将粤式酱汁与云南当地口味的酱汁结合在一起,口感更复合,入味更足。菜品制作:邓荣,现...
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夫妻肺片卤水配方、牛杂加工与味汁调制工艺详解(重庆谭英豪全国连锁行政总厨:宗建)
菜品制作:宗建,川菜名厨,98年师从川菜巨匠史正良、史志宏、等烹饪巨匠进修烹调技艺。2002年首届四川烹饪协会中餐总厨年...
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韭香鸡(广西南宁大鸭梨烤鸭店创新风味凉菜)
特点:蔬菜水泡鸡.清香不腻;冰块水过凉,口感脆嫩。最后别忘给这道改良版的“白斩鸡”加上韭香汁调拌,让蔬菜的清新、高汤的浓...
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蒜香小茄子(黑龙江鸡西正兴德酒店特色风味菜品)
设计思路:将普通的茄子做出两种味道,用蒜蓉辣椒酱、辣妹子酱等调味放在中间,蒜泥放在另一边,食用时,茄香宜人,凉热均可食用...
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茉莉花拌桃仁(四川成都莲花坊会所创新意境宴席菜品)
特点:这道菜所用的盛器名为“金牛拖车”。整体为黑白两色,只有牛角处以金色点缀。胡和平为其搭配了一个小型茶盘,盛放颜色清淡...
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紫薯凉粉(四川成都宽巷子3号时尚与口味时尚元素融合菜品)
介绍:凉粉这种路边摊食物一般是随意地堆放在大盘中上桌,刘全刚却将其切条,码放在兰花缠枝小碟中按位上桌,卖相小巧精致。为了...
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翡翠玉丝(山东济南环联鲁菜皇创意特色凉菜)
特点:咸鲜芥辣,萝卜丝滑爽微脆。介绍:将萝卜丝抓匀生粉,汆至透明后配蘸碟上桌,客人用萝卜丝蘸料汁食用,滑爽鲜脆,吃法新颖...
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热拌兔腰(四川成都蜀景宴飨酒楼新式食材应用菜品)
特点:兔腰比鸡腰小一些,肉质筋道、鲜香,但有一股草腥味,进价17元/斤。此菜将兔腰卤熟热拌,口感麻辣筋香。菜品制作:韩庭...
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黑椒双宝(四川成都兰垆花园餐厅特色主打菜)
介绍:成都兰垆花园餐厅本是蜀兰大酒店的中餐厅,变身为社会化餐厅后,月营业额从30万涨到了100万。循着这条“租宾馆餐厅,...
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高山雪莲冻海肠(辽宁大连品海楼创意凉菜)
创意由来:此菜创意来自“海肠冻”,我们店里的海肠用量很大,剩下大量下脚料,很多店是将其剁碎后掺入猪皮冻内做成冻品,我则反...
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凉拌鲜海蜇(辽宁大连太太好粥海鲜店特色招牌凉菜)
特点:“太太好粥”海鲜店主营家常海鲜菜.负责凉菜档的岳广荣最拿手的是一盆“凉拌鲜海蜇”,看似普通。口味没的说,咸鲜酸甜....
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秘制酱猪手(辽宁大连香洲花园酒店特色招牌凉菜)
特点:香洲花园的婚宴桌上有道必上凉菜,是李德志独创的一款秘制酱猪手,每只一份,成本10元,售价38元,毛利70%以上,热...
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杏鲍菇肚丝(江苏常州隆裕大酒店创新凉菜系列)
菜品制作:薛洪祥,现任江苏常州隆裕大酒店行政总厨。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创...
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激流勇进(江苏常州宏峰楼创新凉菜系列)
亮点:将玫瑰鱼做成向前冲的造型,活灵活现,让食客眼前一亮,此菜通常论条卖,5元一条,因为造型独特,很受欢迎。菜品制作:陈...
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红酒鲍鱼(山东菏泽文亭湖大酒店创新凉菜系列)
亮点:借鉴红酒雪梨的做法,将鲍鱼做成红酒味,回口微甜,带有桂皮的香味。此菜味型丰富,是店中的热销菜。日售约20份。菜品制...
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酱香天麻(江苏常州维景国际大酒店创新凉菜系列)
亮点:用制作酱萝卜的手法腌天麻.能减弱天麻涩涩的中药味,为它赋予新味型.每份售价约58元。菜品制作:计春政,现任江苏常州...
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椒麻籽乌(江苏常州维景国际大酒店创新凉菜系列)
菜品制作:计春政,现任江苏常州维景国际大酒店凉菜主厨。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作...
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糟香鲍鱼仔(江苏常州铂晶大酒店创新凉菜系列)
菜品制作:秦建伟,现任江苏常州铂晶大酒店凉菜主管。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创...
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