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干豇豆火局猪蹄
干豇豆火局猪蹄 这是一个传统的川味家常菜,四川地区很多饭店在做,做得很熟练,但是外地很多厨师做的时候觉得有一定难度...
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稻草扎肉
这道菜东西南北的厨师都在做,但是制作水平、制作体会却各有不同。 原料:猪肋排400克,稻草500克,蛋黄半个。 ...
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石烹基围虾
石烹基围虾 这个菜又叫桑拿基围虾,前年曾经风靡一时,现在仍有很多饭店在做这道菜。其大体做法:500克基围虾杀洗干净...
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过桥鲮鲆鱼
鲮鲆鱼(比目鱼的一种),是沿海地区常见的一种海鲜,肉质白嫩,形似比目鱼。此菜在烟台阳光酒店每天能卖60-70条鱼。其烹调...
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揭秘套肠
秘制套肠的初加工首先说猪肠的清洗:1、 用清水清洗干净猪肠内外的污物。2、 去掉猪肠上的油,因为此油不但油腻而且还有异味...
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老妈河蚌
老妈河蚌关键点1:河蚌初加工。取出河蚌肉后敲打蚌唇使之松散,然后在蚌唇处划两刀使其不再收缩,因为河蚌的蚌唇最容易收缩,所...
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农夫肺头煲
农夫肺头煲关键点1:猪肺初加工。采用清水灌洗法,把两个肺叶之间的气管接到水龙头下面,不断灌水,待猪肺涨大后将清水倒出,再...
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太极烩雪蛤
原料:雪蛤200克,红绿樱桃片各一片。 调料:冰糖水(500克水加100克冰糖)500克,蔬菜汁(洗净的菠菜入榨汁...
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酸辣鲍丝翅
酸辣鲍丝翅原料:糖心鲍(色泽更好、浓香粘牙的上品鲍鱼)半只,海虎翅30克。 调料:泰国酸辣酱5克,水淀粉5克,浓汤...
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蟹黄三丝翅
原料:糖心鲍20克,鱼肚20克,鱼唇15克,海虎翅20克,蟹黄10克。 调料:盐、白糖、胡椒粉各2克,味精3克,湿...
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铁板鹅肝鲍
原料:8头的南非干鲍1只,洋葱丝20克,花菇(生长在干燥环境中的香菇菌,盖上表皮裂开,露出白色的菌肉,状如花纹而...
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芙蓉奶香血燕
原料:血燕300克,蛋清5个,三花淡奶8克,湿淀粉5克。 调料:盐5克,白糖3克,色拉油50克。 制...
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油条制作又一法
油条的传统制法是:用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团,再拉条经油炸而成。但是,这种加有明矾的油条,在炸作过程中会分...
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鱼鳞的加工及菜例
在不少人的印象中,鱼鳞既腥又硬,杀鱼时一定要除掉。其实,只要经过适当的加工,像草鱼、鲢鱼、鲤鱼等鱼鳞片,同样能烹出味道鲜...
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葫芦虾蟹的制法及关键
金秋时节,食虾吃蟹正当时。笔者在此特意将虾蟹结合,创出了一款造型美观的新菜———葫芦虾蟹。这道菜具有色泽金黄、外酥内嫩、...
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三杯甲鱼的制作方法
主料:甲鱼600克 调料:酱油1杯,甜酒酿1杯,熟猪油1杯各约重50克,香葱段、胡椒粉、姜块、味精、麻油各适量。做法:1...
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煲汤的小窍门
煲汤的小窍门 餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,使人垂涎欲滴,可是,要想烧得一锅鲜美可口的汤,还真有点讲究。有人想熬得快一点,...
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微波炉妙用七招
微波炉妙用七招 1、食品、食具消毒 将吃剩的饭菜用微波炉处理一下再放入冰箱,食用前再用微波炉加热一下,可以杜绝细菌的生...
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菜肴鲜香的技法
菜肴鲜香的技法 为使菜肴“生香”,厨师常用下面五种技法。 1.借香 原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有靠...
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大豆及其制品的烹调技巧
大豆及其制品的烹调技巧 用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴来。大豆菜看烹调技巧的要点是: 一、原粒黄豆的烹制 原料黄...
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